Frühlingssnack: Grüne, unreife Mandeln
Grüne, unreife Mandeln sind im Orient ein beliebter Snack – jetzt gibt es sie auch aus der Schweiz.
Mandeln als Frucht essen? Ja, genau. Die Mandel ist eng mit der Aprikose verwandt. Normalerweise isst man nur den Stein. Im Frühling jedoch, wenn die Mandel noch ganz grün am Baum hängt, kann man auch ihr «Fruchtfleisch» essen.
Dazu muss man wissen: Das Fruchtfleisch der Mandel wird nie süss und saftig. Es trocknet im Verlauf des Sommers ein; was dann bleibt, ist die Mandel.
Im Frühling kann man die Frucht jedoch mitsamt Stein essen. Die Mandel ist noch nicht vollständig ausgebildet, und im Innern bildet sich erst ein gallertartiger Kern. Das Fruchtfleisch ist grün und knackig, schmeckt bitter und leicht sauer, und man nimmt eine Spur Feuchtigkeit wahr.
Im Orient isst man grüne Mandeln als Snack, zum Beispiel mit etwas Salz und Zitronensaft. Oder man legt sie in Essig und Zucker ein. Ich habe auch ausprobiert, grüne Mandeln in Olivenöl zu pochieren; bislang ist das Resultat aber nicht befriedigend.
Grüne Mandeln süss-sauer einmachen
Wunderbar hingegen schmeckt das Einmachrezept von Daniel Zeindlhofer, Küchenchef im Restaurant Igniv in Zürich: Er kocht einen Sud aus Essig, Zitronensaft, Salz und Honig und macht die Mandeln (Rezept hier) – in Scheiben geschnitten – darin ein. Es lohnt sich, das einmal auszuprobieren.
Ist die Mandel schon etwas reifer, bildet sich ein ganz weicher Kern. Diesen lässt Zeindlhofer schockgefrieren und nutzt ihn dann als Dekoration, etwa auf Desserts.
Revival des Mandelanbaus in der Schweiz
Der Mandelanbau hat in der Schweiz eine kleine Tradition, vor allem im Wallis. Dort pflanzten Winzerinnen und Winzer früher Bäume in die Weinberge – denn wo Wein gut wächst, gedeihen üblicherweise auch Mandeln. Später gerieten diese Bäume in Vergessenheit. Jetzt greifen da und dort Landwirte und Landwirtinnen die Idee von Schweizer Mandeln wieder auf. Auch wegen des Klimawandels geht man davon aus, dass sie künftig noch besser gedeihen hierzulande, und zwar auch im Norden.
Ich habe meine grünen Mandeln von Stefan Germann erhalten. Er ist der Mandelspezialist der Schweiz und pflanzt seit einem Vierteljahrhundert Bäume in Törbel im Kanton Wallis. «Mich interessiert, welche Sorten sich eignen und welchen Einfluss Mandelbäume auf die Biodiversität haben», sagt er.
Etwas neuer dabei ist Marius Brupbacher aus Oberstammheim im Zürcher Weinland; er hat 300 Bäume auf 1,5 Hektaren Land gepflanzt. «Mich interessieren innovative Kulturen», sagt er. Bislang verkauft er seine Mandeln direkt an Kundinnen und Kunden – und eine kleine Menge hat er auch im Volg-Laden in der Region angeboten. «Aber es ist Liebhaberei, bislang legen wir drauf.»
Seine grünen Mandeln sind aktuell auch bei Marinello in Zürich erhältlich – aber nur für kurze Zeit, und dann wieder nächstes Jahr.
