Lauchrisotto mit Kastanien/Maroni von Hugh Fearnley-Whittingstall

Dass Maroni nicht nur geröstet gehören, zeigt dieses Rezept vom englischen Spitzenkoch Hugh Fearnley-Whittingstall. In England ist er so bekannt wie Jamie Oliver und seine River-Cottage-Kochschule in Südengland ist einen Besuch wert (siehe Artikel von Esther im Tages Anzeiger). Seraina hat sich Hughs Kochbuch «Täglich vegetarisch» vorgenommen und daraus ein Rezept gekocht.

Rezept Lauchrisotto mit Kastanien

Kommentar von unserer Rezepttesterin Seraina: Braucht es noch ein extra Rezept für Risotto in einem Alltagskochbuch für Vegetarier? Irgendwie schon, denn auf die Idee einen Lauchrisotto mit Kastanien zu machen, wäre ich ohne die Anregung aus dem Kochbuch «Täglich vegetarisch» nicht gekommen. Die Kombination ist saisonal naheliegend und dennoch überraschend und kam bei allen sieben Mitessenden mit sehr unterschiedlichen kulinarischen Vorlieben gut an. Die Fleischliebhaber dekorierten spontan mit einigen Scheiben Mostbröckli. Die Vegetarier blieben bei der puren Variante. Satt wurden beide und so konnte der Vorschlag des Autors aus den Resten Arancini zu machen leider nicht berücksichtigt werden. Ein weiterer Vorschlag kam am Familientisch aus der U20-Fraktion: Die Anzahl Kastanien verdoppeln, den Lauch eher zurückfahren. Das lässt sich gut machen, genauso wie der Verzicht auf die Thymian-Garnitur.

Zutaten für 4 Personen

Ca. 80 g Butter
etwas Raps- oder Olivenöl
3 große Stangen Lauch (ca. 500 g), geputzt, gewaschen und in feine Ringe geschnitten
ca. 800 ml Gemüsebrühe
250 g Risottoreis
150 ml trockener Weißwein
200 g gekochte, geschälte Kastanien*, zerkrümelt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Thymianblätter als Garnitur

Zubereitung

50 g Butter und etwas Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen, den Lauch hinzufügen und bei reduzierter Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren leicht andünsten, bis der Lauch eine seidige, cremige Konsistenz hat.

Die Brühe in einem Topf zum Köcheln bringen und bei sehr schwacher Hitze warm halten. Den Reis zum Lauch geben und gut verrühren. Den Wein angießen. Aufkochen und kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nun nach und nach jeweils etwa ein Viertel der heißen Brühe hinzufügen und unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Nach 20–25 Minuten Kochzeit sollte die gesamte Brühe aufgenommen und der Reis gar, aber noch bissfest sein.

Während der Risotto kocht, 20 g Butter und etwas Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Kastanien mit einer Prise Salz hinzufügen. Bei etwas stärkerer Hitze 2 Minuten unter häufigem Umrühren braten, bis Kastanien und Butter gebräunt (aber nicht angebrannt) sind. Vom Herd nehmen.

Wenn der Risotto gar ist, die Herdplatte abschalten. Den Risotto mit Salz und Pfefer abschmecken, mit der restlichen Butter (10 g) in Flöckchen belegen und zugedeckt einige Minuten ziehen lassen. Dann die geschmolzene Butter unterrühren. Mit den Kastanien und mit Thymian bestreut servieren.

* Willst Du es mit frischen Kastanien probieren? Dann haben wir Dir hier den Tipp, wie man sie am besten schält.

Dieses Rezept ist erschienen im Kochbuch „Täglich vegetarisch“ von Hugh Fearnley-Whittingstall, AT Verlag, 416 Seiten, 32.90 Fr