Roher Blumenkohl-Salat mit gebratenem Strunk
Fotografie: Linda Kastrati
Warum kochen, wenn man ihn auch roh essen kann?! Fein gehobelt wird Blumenkohl zu einem frischen Salat. Dazu gibts den Strunk, gebraten.
Rezept von Simon Widmer, aus dem Buch «Leaf to Root – Express» von Esther Kern
Salat
1 grosser Blumenkohl*
Salz
Olivenöl
Aquafaba-Mayonnaise (siehe unten)
Zitronensaft nach Belieben
Schnittlauch, in Stücke geschnitten
*Blumenkohl aus dem Supermarkt oder vom Markt, mit gekappten Blättern. Wer einen ganzen Blumenkohl aus dem Garten hat, macht am besten aus dem Blattgrün Chips und nutzt nur die groben Blattrippen für dieses Rezept.
Aquafaba-Mayonnaise
50 g Aquafaba (Kichererbsenwasser)*
5 Kichererbsen nach Belieben
5 ml Condimento Bianco
150 ml neutrales Öl
Senf
1 Schuss Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
* Aus einer Dose oder einem Glas mit Kichererbsen. Die Kichererbsen für andere Gerichte verwenden.
Zubereitung
Blumenkohl vorbereiten:
Die Röschen vom Strunk trennen und in feinste Scheiben (ca. 1 mm dick) schneiden – mit Mandoline oder Messer. Leicht einsalzen, kurz durchkneten und in ein Sieb geben. 10 Minuten stehen lassen, damit etwas Wasser austritt.
Strunk & Blattrippen:
Auch den Strunk und die Blattrippen in sehr feine Scheibchen (ca. 1 mm) schneiden. In wenig Olivenöl rösten, bis sie eine gleichmäßige, leicht dunkle Farbe annehmen. Mit Salz abschmecken.
Aquafaba-Mayonnaise:
Aquafaba (optional mit 5 Kichererbsen) in einen schmalen Becher geben und wie Eiweiß aufschlagen – ideal mit Stabmixer oder Küchenmaschine.
Condimento Bianco zugeben und erneut mixen.
Dann das Öl langsam – zuerst tropfenweise, später etwas zügiger – unter ständigem Mixen einarbeiten.
Zum Schluss Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zugeben und abschmecken.
Die Mayonnaise kann wie herkömmliche Mayo verwendet werden.
Salat mischen:
Die Aquafaba-Mayo mit den fein geschnittenen, eingesalzenen Blumenkohlröschen vermischen. Einige Tropfen Zitronensaft zufügen.
Servieren:
Die angebratenen Scheibchen in einer Schale als Nest anrichten.
Den rohen Röschen-Salat darauf verteilen.
Mit Schnittlauch toppen. Nach Belieben mit Zitronenzesten dekorieren.
Den Teller für dieses Bild habe ich erhalten von Golden Biscotti
