Risotto mit Karottenkraut-Püree und knusprigen Karottenschalen von Mischa Kaeser

Mischa Kaeser, Head Culinary Chef vom Restaurant Markthalle, zeigt den perfekten Risotto vor. Und: Das Risotto wiederum toppt er mit Karottenkraut-Pesto und frittierten Karottenschalen. Voll auf der Leaf-to-Root-Schiene also.

«Heute hab ich grad Risotto mit Karottenkraut-Püree auf der Karte», rief mir Mischa zu, als ich letztes Jahr mal im Restaurant Markthalle war – und weil er weiss, dass ich stets auf der Suche bin nach Rezepten für spezielle Gemüseteile. Da wollte ich natürlich mehr wissen. Und konnte ihn neulich in der Küche besuchen.

Mischa kocht seit eh und je nachhaltig und marktfrisch. «Nose to Tail» ist bei ihm Standard. Und auch ein paar «Leaf to Root»-Zutaten fliessen ganz unaufgeregt immer wieder in seine Menus ein. So zeigte er mir bei meinem Besuch getrocknete Topinamburschalen (die kann man frittieren) oder auch getrocknete Rhabarberschalen (kann man pulverisieren).

Für den Risotto also nimmt er Karottenkraut. Das püriert er im Mixer mit Öl, so lange, bis eine sehr homogene Masse entstanden ist.

Für die Herstellung des perfekten Risotto gibt er noch drei Tipps auf den Weg:

• Wenn man Risotto vorbereitet, macht man von da an, wo der Reis ins Spiel kommt, nichts anderes. Dabeistehen und RÜHREN! Sonst wird das nichts. Beim Rühren reiben sich die Körner aneinander – so wird der Risotto sämig.
• Beim Schicken am Schluss – ohne Hitze – Butter und Parmesan unterrühren, dass sich der Risotto zu einer homogenen Masse vereint.
• Auf dem Teller soll der Risotto selbstständig bis zum inneren Tellerrand laufen. Er muss aussehen wie ein frischer Kuhfladen, nicht wie ein Haufen. Dann ist unser Risotto perfekt.

Risotto mit Karottenkraut-Püree und knusprigen Karottenschalen von Mischa Kaeser

Zutaten für 4 Personen

Püree
4 grosse Handvoll Karottenkraut
etwas Olivenöl oder Leindotteröl von Ortlieb
gekochte Kartoffel
Salz
Kreuzkümmel
weisser Pfeffer
etwas Zitronensaft

Risotto
60 g fein gehackte Zwiebeln
Sonnenblumenöl
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
400 g Risottoreis (caranroli supperfino von Gli Aironi)
1 dl Weisswein
heisse Hühnerbouillon
50 g Parmesan
50 g Butter

Zubereitung

Für das Püree:
Karottenkraut von den groben Stielen befreien und dunkelgrüne Blätter wegnehmen, weil bitter, waschen. Trocken schwingen und in eine Powermixer geben. Etwas Öl dazugeben und pürrieren. Die Konsistenz mit gekochter Kartoffel stabilisieren (oder mit Basic Textur arbeiten). Abschmecken mit Salz, Kreuzkümmel, ev weissem Pfeffer, Zitronensaft.

Für den Risotto:
Die Zwiebeln im Öl mit den Nelken und Lorbeerblättern weich dünsten, dann den Reis beigeben, kurz unter rühren glasieren. Mit Weisswein ablöschen und komplett eindampfen.

Jetzt unter ständigem Rühren ca. 16 bis 18 Minuten lang immer wieder kellenweise kochende Brühe beigeben und vom Reis absorbieren lassen. Wenn der Reis die gewünschte Konsistez erreicht hat vom Feuer nehmen, und nach Vorliebe ca. 50 g geriebenen Parmesan und 50g Butter unterrühren.

Das Püree zum Servieren mittig auf den Risotto geben.

Tipp:
Für den Crunch Karottenschalen im Backofen bei 80 Grad, Türe einen kleinen Spalt offen, über Nacht trocknen. Dann evt. noch frittieren, salzen und über das Risotto streuen.
Oder: 2 alte, trockene Brötchen mit der Röstiraffel reiben. 2 Zweige Rosmarin, 4 Zweige Thymian entblättern und mit Salbeiblättern hacken. 1 Knoblauchzehe auch feinst hacken. In einer Pfanne mit etwas Butter oder Olivenöl die Brösmeli anrösten, dann die gehackten Kräuter dazu, etwas später den Knobli und das noch schön fertig rösten. Am Schluss noch einen Schuss Collatura di Alici (italienische Fischsauce) unterrühren ist das Tüpfchen auf dem i. Kann man für vieles verwenden. Ist auch cool auf Pasta.

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Einkaufen fürs Rezept war ich einmal mehr in der Markthalle im Viadukt, mit der ich eine kleine Kooperation pflege.