Kabis und Schaf in der Berghütte .:mit Innerschwyzer Hafechabis-Rezept:.

VON GASTAUTORIN CLAUDIA STEINER, GEBÜRTIGE SCHWYZERIN, WOHNHAFT IN MEGGEN – Es ist immer noch jedes Mal ein Ereignis, wenn im Herbst in der Innerschweiz in hunderten von Küchen der berühmte Hafechabis zubereitet wird – ein altes, aber noch immer beliebtes Rezept – und man könnte fast sagen, das Nationalgericht der Innerschwyzer. Für mich ist Hafechabis das Chilbi-Essen schlechthin.

Es gefällt mir ausserordentlich während der Schwyzer-Chilbi mit Freunden in einer lokalen Beiz zu sitzen und das Kabis- und Fleischgericht mit Gummeli, wie die Kartoffeln in der Region genannt werden, zu geniessen. Auch der Schwyzer Gourmetkoch Franz Wiget (18 Gault-Millau-Punkte für seine Arbeit im Restaurant Adelboden) pilgert mindestens drei mal jährlich zu einem guten Hafechabis, so an den Bisisthaler Schafmärcht, an die Steiner Chilbi und an den Ybriger Stöckmärcht. Meist ist denn ein Hafechabis mit einem Anlass verbunden und in vielen Familien seit Jahren Tradition. Auch in Wigets Familie bereitet noch heute seine bejahrte Mutter einmal im Jahr den Hafechabis zu – 20 Kilo für die ganze Verwandtschaft. Der Aufwand soll sich ja lohnen. Denn der ist beträchtlich. Aber eben, das Drumherum ist fast genauso wichtig. Franz Wiget ist jedoch überzeugt, dass es sogar für einen Profi eine Herausforderung ist, einen perfekten Hafechabis zu kochen (siehe sein Rezept weiter unten).

Frei sind die Köche bezüglich der individuellen Anpassungen des Grundrezepts (Kabis, Fleisch und Kartoffeln). Die Rezepte werden von Generation zu Generation weitergegeben. In bestimmten Regionen der Zentralschweiz gehört nur Lamm dazu, andere mischen den Kabis mit Schweinefleisch, noch andere fügen beides bei. Für Meisterkoch Franz Wiget ist es immens wichtig, den Kabis auf extrem kleiner Flamme und ganz sanft anzudünsten, ohne dass er anbrennt.

Auf spezielle Art kochen die Altpfader der Abteilung Habsburg (APV) im luzernischen Meggen den Hafechabis. Die APVler trafen sich heuer schon zum 17. Mal in einem abgelegenen Berghaus zum traditionellen Hafechabis-Essen. Ursprünglich war die Idee dahinter, ein Mahl zu finden, das gut in einer einfachen Küche und für eine grosse Gruppe Leute gekocht werden kann. Dieses Jahr, am letzten Wochenende im November, verarbeiteten die Alt-Pfader 5 Kilo Lammgigot, 5 Kilo Weisskabis, 5 Kilo Kartoffeln und 2 Kilo Zwiebeln zu einem grossen Topf Hafechabis. Nach mehreren Stunden Kochzeit stand dem Genuss und Erinnerungsaustausch unter alten Pfadifreunden nichts mehr im Wege. Marco, alias Füürli, hat sich – trotz grippebedingter Abwesenheit des Oberkochs Alain und dem Handicap Holzofen – super geschlagen. Ich durfte mit der Kamera dabei sein.

PS: Geschätzt wird an diesem Gericht übrigens auch, dass es meist für mehrere Mahlzeiten reicht. Zumal man vielerorts sogar überzeugt ist, dass ein Hafechabis besser wird, je häufiger man ihn aufwärmt.

GRUNDREZEPT HAFECHABIS
frei nach Franz Wiget, Restaurant Adelboden, Steinen-Schwyz

Zutaten:
3-4 Teile Kabis
1 Teil Fleisch (1/3 Lamm, 2/3 vom Schwein, Voressen und Schulter)
Gewürzmischung (ca. 12 verschiedene u.a. Pfeffer, Salz, Paprika…)
Kalbsfond
Kartoffeln

Zubereitung:
Mittelgrosse Kabisblätter halbieren, mit Sonnenblumenöl in Gusseisenpfanne sehr langsam anbraten – der Kabis darf auf keinen Fall schwarz werden, Fleisch würzen, Kabis mit Kalbsfond ablöschen, Fleisch mit Schweinefett anbraten und beimischen, auch dessen Fond, zusammenmischen und im Ofen zugedeckt bei 160 Grad rund 3 Stunden garen. Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, im Salzwasser kochen und zusammen mit dem Hafechabis servieren.

REZEPT HAFECHABIS
nach Marco Strebel, Pfadiname Füürli

Zutaten für 20 Personen
5 Kilo Weisskabis
5 Klilo Lammgigot
5 Kilo festkochende Kartoffeln
2 Kilo Zwiebeln
Gewürze; Pfeffer, Salz, 3 Lorbeerblätter
Pflanzenöl
ca. 3 Liter Bouillon

Zubereitung:
Weisskabis in grobe Stücke schneiden, Lammgigot in grosse Würfel, Kartoffeln und Zwiebeln in grosszügige Stücke schneiden. Kabis und Zwiebeln in Bratpfanne andünsten, bis glasig, Lamm mit Pfeffer und Salz würzen und anbraten. Kabis, Zwiebeln und Fleisch schichtenweise in Topf geben, Lorbeerblätter zufügen, mit Bouillon ablöschen. Ca. 2 Stunden köcheln lassen, 1 Stunde bevor Gäste kommen noch Kartoffeln beifügen.