Kalbspojarski auf Pilzsauce

Simon Göldi, 33, Marketingmanager aus Zürich, fand dieses Rezept in einem alten Swissair-Kochbuch. Was Pojarski bedeutet, weiss er nicht. Die Webrecherche ergab: Pojarski ist eine Art «falsches Kotelett», das ein Koch erfand, weil der russische Zar Koteletts wünschte, diese aber nicht in der Vorratskammer waren – so hat er sie einfach aus Hackfleisch nachgeformt.

Zutaten für 4 Personen

500 g Kalbfleisch (2 Mal durch den Fleischwolf gelassen beim Metzger)
100 – 150 g Toastbrot
4 EL Milch
1 dl Rahm
1 Schalotte
1 Bund Petersilie, 3 Rosmarinzweige, 4 Thymianzweige
1 Ei
120 g Paniermehl
Paprika, Salz, Pfeffer
Butter, Olivenöl

Für die Sauce:
40 g getrocknete Pilze (einlegen in Wasser)
oder 160 g frische Pilze
40 g Butter
0,25 dl Vodka (zum Flambieren)
1 EL Madeira
1 Glas Kalbsfonds (sirupartig einkochen)
2 dl Rahm
Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Rinde vom Toastbrot abschneiden und Brot würfeln. Mit 4 EL Milch verkneten.

2. Schalotte und Petersilie hacken, Blätter vom Rosmarin und Thymian abtrennen und hacken. Fleisch mit Schalotte, Kräutern und eingelegtem Brot (in Stücke zupfen) vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Rahm dazugeben. Gut verkneten.

3. Pilzsauce: Pilze mit etwas Butter anbraten. 4 EL Wodka dazugeben, kurz warten und dann mit einem langen Streichholz anzünden (flambieren). 1 EL Madeira, eingekochten Kalbsfonds und Rahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten auf kleiner Flamme (nicht kochen!) köcheln.

4. Ein Ei verquirlen. Paniermehl auf einen Teller geben. Nun die Fleischmasse zu acht Plätzchen formen, auf einer Seite durchs Ei ziehen und panieren. In einer Bratpfanne 2 EL Olivenöl und etwas Butter erhitzen. Die Pojarski auf jeder Seite 5 bis 6 Minuten goldbraun anbraten. Sofort mit der Sauce servieren.

Dazu passt:
Kartoffelgratin oder Nudeln und je eine eingelegte Birnenhälfte.

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