Weisse Spargeln mit Sauce Hollandaise

«Geht nur mit Hollandaise», sagt Sascha Gisin über weissen Spargel. Da er usprünglich Koch lernte, weiss er natürlich, wie man eine frische Hollandaise macht. Der Film zeigt: Auch bei einem Profi kanns schief gehen, aber glücklicherweise kennt Sascha einen rettenden Trick, wie man Hollandaise retten kann. Und ja: Die Sauce war der Hammer, nicht nur kalorienmässig.

Zutaten für 4 Personen

1 kg weisser Spargel
1 TL Zucker
20 g Butter

Sauce:
250 g Butter
2 Eier
1 dl Weisswein
1 Zwiebel
1 Handvoll Pfefferkörner

Salz
Pfeffer

Zubereitung

1. Spargel schälen und holzige Ende abschneiden. Abschnitte und Schalen in 3 bis 5 Liter Wasser mit 2 TL Salz 20 Minuten kochen.

2. Zwiebel hacken, Pfefferkörner zerdrücken; beides in eine kleine Pfanne geben. Weisswein dazugiessen. Nun köcheln lassen und reduzieren, bis nur noch ca. 1 bis 2 EL Flüssigkeit übrig sind. Absieben.

3. Butter in eine Pfanne geben. Schmelzen und dann kochen lassen, bis sie klar ist (das Milcheiweiss setzt sich ab und bräunt am Boden an ? das ergibt einen herrlich nussigen Geschmack).

4. Eier trennen. Das Eigelb mit der erkalteten Wein-Zwiebel-Reduktion über einem Wasserbad schaumig schlagen (Achtung, es darf nicht zu heiss werden, sonst stockt das Eigelb!).

5. Heisse Butter tröpfchenweise in den Eigelbschaum einrühren. Auch hier Vorsicht: Nicht zu viel aufs Mal, sonst wird aus der Sauce ein Rührei (siehe Film, auch Sascha passierte das Malheur). Sauce abschmecken. Sollte sie zu dick sein, kann man sie mit etwas Spargelsud verdünnen.

6. Spargelreste aus dem Fonds schöpfen. 1 TL Salz, 1 TL Zucker und 20 g Butter in den Fonds geben. Spargeln kochen (ca. 15 Minuten).

7. Spargeln mit der lauwarmen Sauce servieren.

Dazu passt:
Baguette, Reis, Rohschinken.

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