Penne an Steinpilz-Lammsauce

Pius Fisch stand für uns am Herd. Das Resultat: Ein sehr edles Pastagericht, aromatisiert mit Piment d’Espelette. Statt Steinpilze lassen sich übrigens auch Kräuterseitlinge verwenden.

Zutaten für 4 Personen

Fleisch und Penne
400 g Penne
400-600 g Lammhuft oder Lammfilet

Sauce:
1 kleine Zwiebel (oder etwas Lauch)
1 Knoblauchzehe
150 g Steinpilze
1 cm dickes Rad frischer Ingwer
2 TL Kalbsfondspulver
0,25 Würfel Bouillon
2 Prisen Piment d’Espelette (spezielles Chilli-Pulver, relativ mild)
0,5 dl Noilly Prat
0,5 dl Weisswein
Vollrahm, ein guter Schuss

gekochte Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

1. Salzwasser für Penne aufsetzen. Lammfleisch in dünne Streifen schneiden (Stücke können etwas grösser sein als beim Kalbsgeschnetzelten, aber ebenso dünn).

2. Zwiebel (oder Lauch) hacken. Knoblauchzehe klein schneiden. Pilze in 2 mm dicke Scheiben schneiden.

3. Penne ins kochende Salzwasser geben. Sobald die Penne im Wasser sind, kann mit dem Rest begonnen werden.

4. Grosse Bratpfanne erhitzen und gekochte Butter beigeben. Lammfleisch kurz heiss anbraten (nicht zu lange braten, sonst wird das Fleisch zäh), mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen (evt. warm stellen im Backofen).

5. Temperatur etwas reduzieren und in die gleiche Pfanne Olivenöl geben (Olivenöl wird weniger schnell aufgesogen von den Pilzen als Butter). Steinpilze hinzugeben und drei, vier Minuten anbraten. Dann Zwiebeln (Lauch) und Knoblauch dazugeben und einige Minuten mitbraten.

6. Temperatur erhöhen und mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen. Einkochen lassen bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist (so verdampft der Alkohol). Während des Einkochens dazugeben: Kalbsfonds, Bouillon und Piment d’Espelette, sowie Ingwer reinraspeln.

7. Sobald die Flüssigkeit fast eingekocht ist, eine gute Tasse Wasser dazugeben. Wenn die Sauce kocht einen sehr guten Schuss Vollrahm reingeben. Das Ganze mindestens 2?3 Minuten kochen lassen (je länger es kocht, desto mehr hat man eine Sauce mit Rahm und keine Rahmsauce). Je nach gewünschter Menge für die Sauce kann man noch mehr Wasser dazugeben. Mit Pfeffer und ev. wenig Salz abschmecken.

8. Penne abtropfen lassen und in die Sauce geben. Das Fleisch ebenfalls dazugeben und nur noch kurz erwärmen lassen. Servieren.

Varianten:
Wenn man keine Steinpilze findet, kann man auch Alternativen wie Champignons oder Kräuterseitlinge wählen. Ideal ists, wenn man dafür etwas Steinpilzpulver beigibt.

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