Hirschmedaillons mit karamelisierten Randen

Zutaten für 4 Personen

4 Hirschmedaillons (à ca 150 g)
300 g gekochte Randen
100 g Zucker
300 g frische Eierschwämmli
1 Bund glatte Petersilie
Preiselbeerkonfitüre

3 EL Weisswein
3 EL Olivenöl
2 EL Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung

1. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Randen schälen und in «Pommes-Frittes»-Form schneiden (am einfachsten schält man die Randen unter fliessend kaltem Wasser – siehe Chef-de-Cuisine-Film und Küchentrick 77). Eierschwämmli putzen.

2. Hirschmedaillons mit Pfeffer würzen. 1 EL Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch beidseitig ganz kurz anbraten. Salzen und in den Ofen stellen zum garen (ca. 60 Minuten; wenns schneller gehen soll, kann man den Ofen auf 100 Grad aufheizen).

3. Randen in einer Bratpfanne in 2 EL Olivenöl auf kleiner Flamme einige Minuten wärmen. Zucker hinzufügen und für 5 Minuten karamelisieren lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.

3. In einer weiteren Bratpfanne Pilze mit Butter dünsten, mit dem Wein ablöschen und einige Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.

4. Die Medaillons auf einen Teller geben und zuerst die karamelisierten Randen, dann die Eierschwämmli darüber geben.

5. Mit zerzupfter Petersilie dekorieren. Mit Preiselbeerkonfi servieren.

Dazu passt:
Spätzli.

Tipp:
Damit das Fleisch möglichst zart wird, dieses vor dem Zubereiten mindestens 6 Stunden bei Zimmertemperatur lagern.

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