Zitronen-Ricotta-Ravioli mit Barba di frate von Anna Pearson

Die Wohnung der Zürcherin Anna Pearson war während vier Jahren einmal im Monat Gaststube für Tavolatas. Aus dem Projekt ist das Kochbuch «zu Tisch.» entstanden. Die ersten 3000 Bücher waren im Nu ausverkauft.  Jetzt ist die zweite Auflage da. «Ich habe von vielen Leute gehört, dass sie an meinem Buch das Einfache und Ehrliche schätzen», sagt Anna zum Erfolg von «zu Tisch.». Sie hat das Buch selber verlegt, gemeinsam mit ihrer Schwester Catherine, die für den optischen Auftritt verantwortlich ist. «zu Tisch.» inspiriert mit saisonalen Menus, aber auch mit schönen Produzentenporträts und persönlichen Geschichten. Bestellen könnt Ihr es übrigens direkt auf Annas Website. Dort findet ihr auch Informationen zu ihren Dinnerclubs, die sie jetzt an einem anderen Ort, aber mit derselben Passion veranstaltet. Seit Kurzem ist sie übrigens auch Rezeptredaktorin für die Annabelle, dort tischt sie aktuell grad Sardinen auf.

Unsere Rezepttesterin Marita hat sich aus Annas Buch die Zitronen-Ricotta-Ravioli mit Mönchsbart herausgepickt. Und damit auch ihre Freunde für den barba di frate begeistert.

Kommentar von Rezepttesterin Marita Verbali: Das Rezept für die Zitronen-Ricotta-Ravioli mit Barba di frate hat mich geradezu angesprungen. Wenn immer ich Barba di frate (Mönchsbart) in der Gemüseauslage erspähe, greife ich zu, denn die Saison für dieses wunderbare Gemüse ist kurz. Das Rezept von Anna Pearson lässt den Mönchsbart sehr schön zur Geltung kommen. Die Zitronen-Ricotta-Ravioli haben einen subtilen Geschmack, der den Eigengeschmack des Mönchsbarts unterstützt und gut trägt. Meine Gäste waren begeistert vom neu entdeckten Gemüse und haben es sofort in ihr Repertoire «Lieblingsgemüse» aufgenommen. Übrigens: Anna Pearson schreibt, selbst gemachte Ravioli seien das einzige Wahre. Ich stehe eher in der Tradition von Jamie Oliver und finde gut schmeckende «Abkürzungen» sind auch mal erlaubt. Ich kenne einige italienische Feinkostläden, die wunderbare Ravioli herstellen. Wer also Gäste beeindrucken will, ohne viel Aufwand, kauft pro Person rund 200 Gramm Ravioli und fährt dann wie beschrieben im Rezept weiter.

Rezept Zitronen-Ricotta-Ravioli von Anna Pearson

Einleitung von Anna: Selbst gemachte Ravioli sind für mich das einzig Wahre – und nicht halb so schwierig herzustellen, wie man meinen könnte. Gefüllt werden sie einfach mit dem, worauf man Lust hat. Schön frühlingshaft wird es mit einer Zitronen-Ricotta-Füllung, serviert mit dem Frühlingsboten Barba di frate, einem italienischen Kraut, das in Küstenregionen auf salzreichen, feuchten Böden wächst und bei uns als Mönchsbart bekannt ist. Den für den Pastateig benötigten doppelt gemahlenen Hartweizengriess (und das ist kein Griessköpfli- Griess!) findet man als Semolina di grano dura rimacinata in italienischen Geschäften, er kann aber auch durch das einfacher aufzutreibende Spätzlimehl ersetzt werden.

Teig
120 g Weissmehl und 80 g Hartweizengriess oder 200 g Spätzlimehl
1 Ei
2 Eigelb

Füllung
300 g Ricotta
1 1/2 Zitronen
30 g Parmesan oder Sbrinz
2 Eigelb
S alz, Pfeffer

1/2 Bund Barba di frate
ca. 80 g Butter
S alz, Pfeffer
Zum Servieren Parmesan oder Sbrinz

Zubereitung

Als Erstes die Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine oder von Hand zu einer kompakten Teigkugel verkneten. Der Teig sollte möglichst trocken sein. Hält er nicht zusammen, löffelweise Wasser dazugeben. Ist er klebrig, mehr Mehl zufügen. Am Schluss die Teigkugel von Hand mindesten 5 Minuten gleichmässig kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Währenddessen die Füllung zubereiten: Am besten verwendet man einen «richtigen» Ricotta, der im Gegensatz zum Industrie-Ricotta eine eher trockene Konsistenz hat. Findet man keinen solchen (ich wurde bisher nur auf italienischen Märkten fündig), muss der Ricotta zunächst sehr gut abgetropft werden, und zwar während ein paar Stunden in einem mit einem sauberen Küchentuch ausgelegten Sieb.

Danach die Schale der Zitronen fein abreiben, den Käse reiben und beides mit dem Ricotta und dem Eigelb mischen. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.

Um den Barba di frate zu rüsten, müssen zunächst die roten Stiele weggezupft werden. Das Gemüse gut waschen. Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und den Barba di frate ca. 3 Minuten blanchieren, sodass er gar ist, aber noch Biss hat. Kalt abschrecken, damit er seine grüne Farbe behält. Abtropfen und beiseitestellen.

Für die Ravioli den Teig in Bahnen auswallen. Jede Teigbahn sofort zu Ravioli verarbeiten, diese kühl stellen und erst dann die nächste Bahn auswallen. Jede Teigbahn auf eine mit Hartweizengriess bestreute Arbeitsfläche legen. Auf die untere Hälfte teelöffelgrosse Häufchen der Füllung platzieren, dazwischen ca. 2 cm Abstand lassen, ebenso zum unteren Rand der Teigbahn. Mit einem Pinsel etwas Wasser auf die Zwischenräume und entlang des unteren Randes streichen. Nun die obere Hälfte der Teigbahn über die Füllung legen und dann von oben her den Teig auf die Unterseite festdrücken, dabei darauf achten, dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird.

Mit einem Teigrad oder einem Messer Ravioli zuschneiden und diese auf ein mit Griess bestreutes Blech legen. Mit dem restlichen Teig und der Füllung so weiterfahren, bis alles aufgebraucht ist. Zwischen zwei Schichten Ravioli jeweils ein Stück Backpapier legen. Diese Menge sollte ca. 30 Ravioli à 5 cm Seitenlänge ergeben. Natürlich kann man nach Belieben auch kleinere oder grössere Ravioli, ebenso runde oder dreieckige Teigtaschen fabrizieren.

Die Ravioli möglichst bald weiterverarbeiten, da die feuchte Füllung den Teig mit der Zeit aufzuweichen beginnt. Will man nicht alle Ravioli sofort verwenden, kann man sie auch gut einfrieren: Hierfür nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Tablett oder Ähnliches legen und die ganz gefrorenen Ravioli dann in einen Beutel umfüllen. Die Ravioli portionenweise (oder in zwei Töpfen gleichzeitig) in siedendem Salzwasser einige Minuten garen (die genaue Kochzeit hängt von der Teigdicke ab, einfach nach 2 bis 3 Minuten etwas vom Teigrand abschneiden und probieren).

Währenddessen in einer weiteren Pfanne die Butter schmelzen, ohne dass sie bräunt, und den barba di frate darin erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Den Barba di frate mit der Butter darauf anrichten und das Ganze mit frisch geriebenem Käse und Pfeffer bestreuen.

Die Macherinnen des Kochbuchs «zu Tisch.»: Anna und Catherine Pearson

Das Buch gibts für 58 Franken direkt bei Anna und in gut sortierten Läden, etwa bei Einzigart oder Berg und Tal in Zürich, bei D’Chuchi in Schaffhausen oder Apfelgold in Bern. Und an vielen anderen Orten, siehe annasfinest.ch/zu-tisch/