Pasta mit Mangold an Salbeischaum

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Dass Pasta auch in der privaten Küche zur Haute Cuisine werden kann, zeigt Maurice Maggi. Sein Salbeischaum ist erfrischend aromatisch, für uns eine Entdeckung. Und für alle, die Rahm nicht mögen: Maurice verwendet Sojalecithin fürs Schäumchen. Gibts in Reformhäusern und gehört ab sofort in jeder Städterküche!

Zutaten für 4 Personen

500 g Pasta (z.B. Strozzapreti)
400 g Mangold
1 Bund Salbei
1 Zwiebel
1 Peperoncino
5 Körner Piment (oder Pfeffer)
2 EL Sojalecithin*
100 g Parmesan

1 El Sonnenblumenöl
wenig Bouillonpulver
Salz
Pfeffer

* Sojalecithin – erhältlich in Reformhäusern – wird in diesem Rezept als Bindemittel verwendet; das Resultat ist erstens leicht und zweitens auch vegan. Alternative: Rahm.

Zubereitung

1. Zwiebel und Salbei hacken. Peperoncino und Piment im Mörser zerstossen und mit der Zwiebel/dem Salbei in etwas Sonnenblumenöl andünsten. Mit einem Gutsch Noilly Prat ablöschen. 0,5 dl Wasser und wenig Bouillonpulver, Salz und Pfeffer dazugeben.

2.1 EL Sojalecithin dazugeben. 10 Minuten köcheln. Dann abkühlen lassen.

3. Pastawasser aufsetzen. Wenns kocht, Pasta dazugeben. Kurz vor Schluss den Mangold (grob zerhackt) noch 1 bis 2 Minuten mitkochen.

4. Abgekühlte Sauce mit dem Mixer zu Schaum aufschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Pasta mit dem Schaum und Parmesan servieren.

Varianten:
Statt Mangold kann auch frischer Spinat verwendet werden.

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