Macarons wie vom Profi .:. mit Rezept und Geschenkschachtel .:.

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Kommenden Mittwoch, 14. Oktober 2009 eröffnet die erste Ladurée-Filiale in der Deutschweiz. Aus diesem Anlass kam Esther von waskochen.ch mit einer speziellen Anfrage zu mir. Sie wollte wissen, ob ich Erfahrung mit der Herstellung von Macarons habe.

Ich runzelte meine Stirn. Macarons selber machen, bist Du verrückt? Mein erster Gedanke war, das geht nie. Macarons kennen wir ja von Sprüngli als Luxemburgerli. Seit anfangs Mai weiss ich dank meiner Schwester, welche in Paris lebt, dass diese bunten, zarten, süssen Versuchungen in Frankreich Macarons heissen und sehr, sehr beliebt sind. Sie beschenkte mich mit einer Selektion aus dem Hause Arnaud Delmontel. Ein wahrer Genuss. Authentischer und geschmacklich differenzierter als die, welche ich von Sprüngli kannte. In diversen internationalen Styleblogs las ich immer wieder von Ladurée. Alle Welt schwärmt, dass dies die besten Macarons seien und Ladurée sie erfunden hat. Ich dachte mir immer, wenn ihr wüsstet… die von Arnaud Delmontel sind viiiiel, viiiel besser. Vergleichen konnte ich bis jetzt nie. Nun hat Zürich an der Kuttelgasse, schräg vis-à-vis von pic nic auch eine Filiale von Ladurée und wir können uns eine eigene Meinung bilden.

Dies also die Vorgeschichte zu meinem Experiment Macaron. Ich stürzte mich kurz nach Esthers Anfrage in die Recherche. Meine ersten beiden Lehrmeister fand ich auf youtube.com. Christophe Morel

und Stéphane Riss

Diese beiden Videos habe ich mehrfach studiert, analysiert und verinnerlicht. Mir war anschliessend nicht wohler, denn einiges an professionellen Geräten die da zum Einsatz kommen, stehen nicht in meiner Küche. Ich wollte es dennoch versuchen. Der erste Versuch [1 Eiweiss, 15 g Puderzucker, 40 g Mandelpulver, 65 g Kristallzucker] misslang, der zweite [3 Eiweiss, 250 g Puderzucker, 125 g Mandeln] auch, der dritte [da hab ich selber was gemixt) ein Desaster. Aber – ich gab nicht auf!

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Schon länger lese ich den fantastischen Food-Blog von Helen, einer Französin aus den USA. Dort fand ich das Profi-Rezept. Und schwupp di wupp zog ich perfekte Macarons aus dem Backofen. Leute es funktioniert! Das Geheimnis liegt im richtigen Verhältnis der Zutaten. Das Rezept von Helen ist perfekt.

Für Versuch Nummer vier belegte ich die Küche meiner Eltern, da ich der Überzeugung war, dass Macarons nur in einem Umluftbackofen gelingen. Versuch Nummer fünf entstand in meinem Gasbackofen und hat ebenfalls funktioniert. ACHTUNG: Wenn ihr Macarons im Gasbackofen herstellen wollt, nehmt nur ⅓ der Mengenangaben [30 g Eiweiss (1 Ei), 1 Prise Salz, 10 g Kristallzucker, 66 g Puderzucker, 36 g Mandelpulver]. Denn beim Gasbackofen können nicht mehrere Bleche miteinander gebacken werden.

Hier das Rezept von Tartelette

Noch ein Wort zum Eiweiss. In sämtlichen Rezepten wird davon gesprochen, dass das Eiweiss mindestens 24 Stunden getrennt bei Raumtemperatur gelagert sein muss. Habe ich bei Versuch 1–3 auch so gemacht. Bei Versuch 4 trennte ich beide Eier kurz vor dem Aufschlagen, ein Ei kam aus dem Kühlschrank, das andere hatte Raumtemperatur. Bei Versuch 5 war ich so übermütig, da kamen beide Eier aus dem Kühlschrank und ich trennte sie kurz vor Gebrauch. Ich habe bis jetzt nicht herausgefunden, was es damit auf sich hat.

Zutaten für ca 30–40 Macaronhälften
90 g Eiweiss (3 Eier) ◊
1 Prise Salz
30 g Kristallzucker
200 g Puderzucker
110g gemahlene Mandeln
orange Lebensmittelfarbe in Pulverform* (gibt es hier)

◊ Die ganz präzise Bemessung des Eiweisses (90g) ist sehr wichtig. Siehe Kommentar von Elisabeth vom 18.5.2010. Zu viel Eiweiss gibt Risse!
* wer flüssige Lebensmittelfarbe verwenden will, gibt die Farbe zu den gemahlenen Mandeln, lässt dies einige Stunden trocknen und mahlt sie anschliessend fein, denn schon die kleinste Menge Flüssigkeit kann das Experiment jäh beenden (siehe rosa Desaster, oben).

Küchengeräte
Mixer
Mixbecher
kleine Schüssel
Blitzhacker (zum gemahlene Mandeln feiner mahlen)
feines Sieb
Spachtel
digitale Küchenwaage
Dressiersack mit einfacher runder Tülle
3 Backbleche
Blechrein für Backbleche oder Silikonmatten

Zubereitung
Bevor in der Küche gewerkelt wird, unbedingt die Videos der Profis gucken. Dann,

1. die gemahlenen Mandeln mit dem Blitzhacker oder der Küchenmaschine so fein wie möglich mahlen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel sieben.

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2. Puderzucker und ein ganzes Röhrchen Lebensmittelfarbe dazugeben, mischen.
3. Eiweiss mit einer Prise Salz nicht ganz steif schlagen, 30 g Kristallzucker langsam einrieseln lassen und weiter schlagen. Der Zucker soll ganz aufgelöst sein und wenn man das Messer durch den Eischnee zieht, soll der Schnitt sichtbar bleiben.

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4. Abwechslungsweise Löffel für Löffel mit dem Spachtel Eischnee mit der Mandel-Puderzucker-Masse sehr sachte unterziehen. Die Masse muss glänzen und sollte eine Konsistenz von dickflüssiger Lava aufweisen. Sie soll ganz langsam vom Spachtel laufen.

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5. 3 Backbleche vorbereiten: Backblech umdrehen (so kann man das Blechrein nach dem Backen besser vom Blech ziehen), auf dem Blech kleine Punkte der Masse in die Ecken geben, darauf das Blechrein festkleben. Das verhindert im Umluftbackofen das Flattern des Papiers. Anstelle von Ankleben, kann man das Papier auch mit Messern beschweren. Oder Backblech mit Silikonmatte belegen.

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6. Die Masse in einen Dressiersack mit einfacher runder Tülle füllen und möglichst regelmässig und mit ca. 3 cm Durchmesser auf das Blech spritzen. Allfällige Falten im Papier umgehen, die Schalen werden ansonsten krumm. Ist mir hier nämlich passiert!

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7. Die Bleche für 45 Minuten stehen lassen, die Macarons antrocknen lassen (kein Durchzug!)
8. Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen.

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9. Umluft-Ofen: alle drei Bleche hineinschieben und 15 Minuten backen/trocknen lassen. ! Wecker stellen ! Gas-Ofen: nur ein Blech auf der obersten Rille einschieben.
10. Vor dem Backofenfenster Stellung beziehen und gespannt durch die Scheibe gucken. Das Herz hüppft, wenn die Macarons aufgehen und Füsschen bekommen.

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11. Die Bleche aus dem Ofen nehmen und die Macarons mit dem Papier vom Blech ziehen, Blech leicht befeuchten (siehe Film), Macarons mit dem Papier zurück auf das Blech ziehen damit die Feuchtigkeit aufgesogen werden kann (so lösen sich die Macarons anschliessend ganz locker vom Papier).

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12. Die Schalen auskühlen lassen, vom Papier nehmen und in eine gut verschliessbare Box legen.
13. 48 Stunden im Kühlschrank oder an einem kühlen Raum ruhen lassen (so wird der Kern weich und geschmeidig und aussen bleibt die Schale knusprig).

Zutaten für die Buttercreme
2 Eiweiss
100 g Zucker
170 g weiche Butter
Mark von einer Vanilleschote
1 EL Pfirsichlikör

1. Zucker und Eiweiss über dem Wasserbad auf kleiner Stufe langsam, kontinuierlich aufschlagen, bis die Masse heiss ist. Ca. 3 Minuten. Der Zucker muss komplett aufgelöst sein. Helen schreibt, die Masse soll sich wie Marshmallowcreme anfühlen.

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2. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und auf höchster Stufe zu einer dicken glänzenden Merenguemasse schlagen. Ca. 5 Minuten.

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3. Auf Rührwerk wechseln und Stück für Stück die weiche Butter dazugeben und vermengen bis eine weiche Masse entsteht.

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4. Vanillemark und Likör dazugeben und mit dem Spachtel darunterziehen. Falls gewünscht, mit etwas Lebensmittelfarbe färben.

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Diese Buttercreme kann im Kühlschrank 1 Woche oder im Gefrierer 1 Monat aufbewahrt werden.
Macarons sollte man erst bei Bedarf füllen. Einmal gefüllt, sollten sie in den nächsten 3 Tagen verköstigt werden.
Falls die Buttercreme aus dem Kühlschrank kommt, etwa eine halbe Stunde weich werden lassen und nochmals durchrühren.
5. Masse in den Dressiersack mit der runden Tülle geben.
6. Macaron-Schalen nach Grösse sortieren

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7. Auf eine Hälfte der Macarons Buttercreme geben (darf etwas mehr sein als auf diesem Foto) und mit der anderen Hälfte zusammenkleben.

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FERTIG !
Ganz ehrlich, ich bin selber überwältigt, was ich da geschaffen habe…

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Rezept als PDF runterladen >

Jetzt geht es an die Verpackung.
Für ein kleines exklusives Mitbringsel habe ich euch dieses Schächteli entworfen, es bietet Platz für 3 Macarons.

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Den Schnittbogen gibt es hier zum downloaden. Die Anleitung dazu ist dabei. Das ist nicht besonders schwierig, da kommen doch Kindheitserinnerungen auf, oder? Die Modellbogen Schloss Chillon oder Munot haben wir doch alle während unserer Schulzeit mindestens einmal gebastelt. Wenn ihr das damals hinbekommen habt, dann ist dieses Schächteli im Nu fertig.
Also, PDF auf dem Farbdrucker auf dickes Papier ausdrucken und gemäss Falz- und Schnittmarken zuschneiden, falten und kleben. Dann aus Pergamentpapier ein Stück 9 cm x 20 cm zuschneiden. Dieses in das Schächtelchen legen und dann 3 Macarons hineinlegen, Pergamentpapier drüber schlagen und verschliessen.

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Ich bin überzeugt, der oder die Beschenkte wird grosse Augen machen. Viel Glück und verliert den Mut nicht, wenn’s nicht auf’s erste mal klappt. Ich lege meine Hand für dieses Rezept ins Feuer, es ist perfekt und es funktioniert ! Viel Spass.