Triebe von Kohlpflanzen: Kalettes-Spargeln
Das beste Kohlgemüse? Für mich sind es die Triebe von Kohlpflanzen wie Grünkohl, Rosenkohl oder Kalettes. Zum Glück gibt es Regina Schwarzenbach vom Hof z’Alpenblick auf dem Hirzel, die diese Delikatesse erntet.
Wie kleine Tannenbäumchen ragen die Kalettes-Pflanzen in den Himmel. Es ist Mitte April, und jetzt ist Erntezeit für die Triebe. Regina Schwarzenbach hat ihre Kalettes-Pflanzen (auch bekannt als Flower Sprouts) bewusst stehen gelassen. Dort, wo sie die Kalettes-Röschen geerntet hat, treiben nun die Blüten aus: zarte Stiele, zarte Knospen. Sie kann mehrere Kilogramm der Kohl-Spargeln, wie sie sie nennt, ernten. Glücklich, wer ein Gemüseabo vom Hof z’Alpenblick hat (das kann ich sehr empfehlen, hier gibt es Infos dazu).
Dass man Kohlpflanzen nach der Ernte stehen lässt und im Frühling Triebe wachsen, wusste man schon früher. Die Kohltriebe gehörten zu den ersten Frühlingsgemüsen überhaupt.
Im Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg sind Kohltriebe seit Jahren ein Fixstern in der Frühlingsküche. Andree Köthe und Yves Ollech pflegen dafür seit Langem eine Zusammenarbeit mit Landwirtinnen und Landwirten, die für sie Pflanzen stehen lassen.
Und wie bereitet man die Kohltriebe zu? Am besten einfach mit etwas Knoblauch und Olivenöl andünsten, wenig Wasser dazugeben und Deckel drauf. Nach wenigen Minuten hast du bestes Gemüse auf dem Teller.
Ich habe die Kalettes-Spargeln von Regina nach Hamburg mitgenommen für einen Event bei Kaiserhappen. Die Begeisterung war gross. Auch Stevan Paul, einer der erfolgreichsten Kochbuchautoren Deutschlands, nannte das Gemüse als sein Highlight meiner Masterclass.
Wenn ich den Norddeutschen etwas über Kohl beibringen kann – ja, dann ist das schon ein richtiges Kompliment.
