Lammhaxe mit Blutorangen-Risotto

Mit Philipp Audolensky vom Restaurant Rosmarin in Lenzburg in der Küche zu stehen, bedeutet immer auch: neue Schweizer Produzenten kennen- und liebenzulernen. Diesmal gab es wunderbarstes Lamm aus dem Wallis. Und einen Blutorangen-Risotto, der ganz ohne Käse auskommt.

In seinem kleinen Restaurant mitten in Lenzburgs Innenstadt setzt Philipp seit Jahren auf Produkte von Produzenten, die er kennt und schätzt. Früher bezog er Schweizer Lamm aus dem Grosshandel. «Irgendwann habe ich dann einen neuen Produzenten gesucht und bin auf ‚Dani’s Lamm‘ in Blatten VS gestossen», erzählt Philipp. Der Walliser ist ein engagierter Biobauer, der sich auch für die Region Lötschental stark macht und dessen Schafe im Sommer auf der Alp, im Winter auf den Talwiesen weiden – und nur im Stall sind, wenn es das Wetter erfordert.

Im «Rosmarin» kocht Philipp jeweils das, was ihm Dani und Karin Ritler schicken. Auch Lammleber beispielsweise findet sich auf der Karte. Bei meinem Besuch gab es Lammhaxe. Philipp schmort sie im Ofen, so lange, bis sie sich butterzart fast selbst vom Knochen lösen. «Viele Gäste meinen, dass sie Lamm nicht mögen – bis sie welches bei mir essen», so die Erfahrung vom Koch. «Das Lamm von Dani schmeckt nach Lamm, das soll es ja auch – aber es ist geschmacklich rund und ausgewogen.»

Zur Haxe serviert Philipp einen Blutorangenrisotto, in den er ganz zum Schluss Spinatblätter einrührt. Philipp nutzt sowohl den Saft der Orangen als auch die Zesten.

Üblicherweise schmeckt Philipp Risotto mit Käse ab, manchmal gibt er auch etwas Mascarpone dazu. «Bei diesem Risotto lasse ich das weg. Einzig Butter brauchts, damit die Säure etwas eingebunden ist.» Der Risotto ist in seiner Frische und Leichtigkeit der perfekte Begleiter zur Haxe.

Tipp: «Dani’s Lamm» können auch Privatpersonen bestellen. Dani Ritler erklärte telefonisch, dass man ihm am Besten eine Email schickt. Und wer in Blatten VS ist: Es gibt auch einen Hofladen. Infos: www.danis-lamm.ch

REZEPT FÜR LAMMHAXE MIT BLUTORANGEN-RISOTTO
von Philipp Audolensky

Lammhaxe – Zutaten für 4 Personen

4 Lammhaxen
Salz
Pfeffer
½ dl Olivenöl
100 g Rüebli
100 g Lauch
100 g Sellerie
100 g Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
1 Rosmarin-Zweig
3 dl Rotwein
2 dl Kikkoman Sojasauce
8 dl Lammfond (oder Kalbsfond)

Die Haxen mit Salz und Pfeffer würzen, im Olivenöl rundherum scharf anbraten. Die Haxen rausnehmen und das Öl abgiessen. Das klein geschnittene Gemüse und die Kräuter dazu geben, gut anbraten und dann mit dem Rotwein ablöschen.

Das Fleisch wieder dazu geben und mit dem Lammfond und der Kikkoman Sojasauce auffüllen. Abdecken und ca. 2.5 Stunden im Ofen bei 160 Grad weichschmoren.

Dann die geschmorten Haxen aus dem Fond nehmen und diesen durch ein Sieb passieren und bis zur gewünschten Dicke reduzieren.

Kurz vor dem Servieren die Haxen aufwärmen, auf dem Teller anrichten und mit Sauce beträufeln.

Blutorangen-Risotto – Zutaten für 4 Personen

200 g Risotto- Reis (ich nehme Bomba, es geht aber auch Carneroli)
30 g Olivenöl
50 g Zwiebeln gehackt
1 dl Weisswein (säurehaltig)
4 Blutorangen (von 2 Orangen die Zesten abreiben, dann alle entsaften)
1 dl Gemüsefond
100 g kalte Butter
Salz
200g Spinat, gewaschen und geputzt

1 Stk kleiner Fenchel
Etwas Weissweinessig
Etwas Olivenöl
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

Zubereitung

Die Zwiebeln im Olivenöl glasig dünsten, dann den Risotto- Reis dazu und kurz mittdünsten, bis alles schön glasig ist. Ablöschen mit dem Weisswein. Kurz einkochen lassen, bis der Weisswein eingekocht ist.

Auffüllen mit dem Blutorangensaft. Zesten dazugeben und unterrühren, nach Bedarf mit warmer Gemüsebouillon bis zur gewünschten Konsistenz und Bissfesstigkeit des Reises kochen.

Sobald der Reis den gewünschten Biss hat, die kalte Butter unterrühren. Den Spinat dazugeben und einrühren, bis er zusammengefallen ist. Abschmecken mit Salz.

Den Fenchel auf einem Hobel mit der dünnsten Scheibe fein hobeln und mit Essig, Öl, Salz und Zucker marinieren.

Dieses Rezept wird präsentiert von Kikkoman: