Dorade im Salzmantel (mit Spinat-Linsen)

Wenn der Fisch im Salzmantel perfekt gelingt, ist das Servieren vor Gästen immer ein besonderes Vergnügen. Oliver Blum zeigt vor, wie man den Mantel aus Eiweiss und Salz perfekt hinbekommt. Als Beilage empfiehlt er Spinat-Linsen.

Zutaten für 4 Personen

1 grosse (ca. 1.2 kg) Dorade (zwei kleinere gehen auch)
1 Bund gemischte Kräuter (irgendwas französisch/italienisches, z.B. Estragon, Rosmarin, Oregano)
2.5 kg Salz
2 Eiweiss
75 g Butter
2 Zitronen

Zubereitung

1. Fisch beim Händler ausnehmen lassen. Schuppen dranlassen! (hält den Fisch saftig und das Salz kommt nicht an das Fleisch ran). Zu Hause unter kaltem Wasser abspülen, insb. die Bauchhöhle.

2. Backofen auf 250 Grad vorheizen, später, wenn der Fisch reinkommt, auf Umluft 225 Grad umstellen.

3. Kräuter in die Bauchhöhle legen. Bauchlappen wieder gut verschliessen, damit kein Salz `reinkommt.

4. In einer grossen Schüssel Salz, Eiweiss und 2 dl kaltes Wasser gut mischen (mit der Hand), bis eine zähe Masse entsteht.

5. Grosse feuerfeste Form (oder notfalls ein Backblech) am Boden mit Salzmasse decken, Fisch rein, mehr Salzmasse drauf, bis der Fisch ganz gedeckt ist (OK, der Schwanz darf rausschauen). Verspielte Naturen formen mit dem restlichen Teig noch Figuren auf dem Fisch (remember Salzteigbacken? –> siehe Film).

6. Fisch in den heissen Ofen (Mitte), ca. 30 ? 45 Minuten (je nach Grösse des Fischs ? ein paar Minuten mehr schaden nix) drin lassen, dann noch ca. 10 Minuten bei knapp geöffneter Ofentür abkühlen lassen.

7. Inzwischen die Butter in einem kleinen Pfännlein mit Kerze drunter schmelzen lassen,
Zitronen in Hälften schneiden. Schon mal tischen.

8. Fisch aus dem Ofen nehmen. Salzkruste mit einem Hammer aufklopfen (die Salzteigtierli vorher vorsichtig mit einem Messer entfernen ?). Krustenreste vollständig wegschaufeln und den freigelegten Fisch von Salz reinigen, damit das Fleisch nicht salzig wird. Dann die Haut oben vorsichtig entfernen (kommt ganz leicht weg).

9. Die obere Hälfte des Fischs verteilen, am besten mit einem metallenen Bratenwender von der Mitte her von den Gräten lösen; sanft unter den Fisch fahren, dann kommen keine Gräten mit.

10. Wenn die obere Hälfte verteilt ist, Skelett hochheben und wegnehmen. Die untere Hälfte kurz auf verbleibende Gräten absuchen, dann ebenfalls verteilen.

Tipps:
– Statt Dorade (teuer!) gehen auch z.B. Red Snapper oder Lachsforelle.
– In den üblichen Rezepten wird Meersalz für den Mantel empfohlen. Problem: Der Mantel ist dann teurer als der Fisch. Normales Kochsalz geht genauso gut.

Dazu passt:
Reis, Kartoffeln oder Olis wunderbare

INDISCHE LINSEN MIT SPINAT

ZUTATEN:
300 g frischen Blattspinat, 1 Zwiebel, 1 Knoblizehe, 100 g rote Linsen, 3 dl Gemüsebouillon, 100g Maiskörner (aus der Büchse), Chili-Flocken, 1 Bund Koriander, 3 Frühlingszwiebeln, 1 dl Crème Fraiche.

ZUBEREITUNG:
1. Die dicken Stiele vom Spinat abknipsen. Spinat in einem Salatsieb gut waschen.
Bouillon aufsetzen, köcheln lassen. Zwiebeln und Knobli fein hacken (Moulinette ist völlig OK).
2. Grosse Pfanne rausnehmen, Boden gut mit Olivenöl decken und auf mittlerer Hitze heiss werden lassen. Wichtig: Du brauchst später einen Deckel, der auf die Pfanne passt! Zwiebeln und Knobli im heissen Öl andünsten (ca. 2 ? 3 Minuten), dann Linsen dazu, gut unterrühren. Bouillon dazugiessen, Deckel drauf und Hitze ganz klein (Stufe 1-2) stellen, 15 Minuten garen lassen.
3. In der Zeit die Korianderblätter grob zerzupfen, Mais aus der Büchse gut abspülen. Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden (das Grüne hinten ist auch OK, aber wenn nötig die äussere welke Haut entfernen).
4. Spinat und Mais unter das Linsen/Zwiebel/Knobli-Gemisch rühren, gut mit Salz und Chili-Flocken würzen. Nochmal zudecken, Hitze ein bisschen hochdrehen (aber nicht viel!) und warten, bis die Spinatblätter zusammenfallen (ca. 5 Minuten; falls dann alles noch aussieht wie am Anfang, mal kräftig unterrühren und noch mal 2 Minuten zudecken).
5. Koriander, Frühlingszwiebeln und Crème Fraiche drunter mischen, wenn nötig nachwürzen, dann gleich servieren (die Crème Fraiche soll nicht heiss werden).

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