Neue Leaf-to-Root-Zutat: Iss den ganzen Mais, mit Haut, Haar und Stängel!

Wie toll, dass es Bauern gibt die vom Leaf-to-Root-Fieber angesteckt sind. Stefan Brunner etwa. Und der schickte mir letzte Woche Mini-Mais, den man mit Spindel isst. Und sogar mit Blatt und Haar. Dave Wälti von der «Eisblume» wurde inspiriert, daraus einen Dessert zu kreieren.

Sie sind in etwas Fingergross und saftig. Die Maiskölbli von Stefan Brunner. Man kann sie ganz einfach so, roh essen. Die Babys sind zuckersüss. Ich habe sie in einem ersten Versuch auch kurz in Salzwasser gekocht, dann in Butter gewendet. Wow, genial! Wieder mal der Beweis dafür, dass Gemüse auch in unreifem Zustand durchaus seine Berechtigung hat. Stefan hat im Spätsommer nochmals Mais angepflanzt, den er jetzt am ernten ist.

Natürlich biss ich dann auch mal noch in eines der grasgrünen Hüllblätter und merkte: Das schmeckt ausgezeichnet, sogar roh. Oder, so wie ich es zubereitet habe, als Süppchen ausgekocht, gemixt, durchs Sieb gedrückt. Dazu habe ich Maishaare (die jungen Maiskolben haben sehr viele wunderschöne Haare, die roh grüngrasig und sehr süsslich schmecken) getrocknet und kurz in Butter angebraten.

Natürlich sind das bloss mal erste Gehversuche mit dem Babymais. Das Küchenteam von der «Eisblume» in Worb ist da schon viel weiter. Dave Wälti, «Eisblume-Souschef», schrieb mir, dass sie die ganzen Maiskölbchen grillieren und in fermentierter Aprikosenpaste marinieren. Dann wird abgeflämmt. «Zum Schluss wird der Mais in einem knusprigen Butterstreussel gewendet und in der Maistasche als süsser Fingerfood Snack gereicht», schreibt Dave. Noch bis Ende Woche kann man das in der «Eisblume» essen!

Auch die Maishaare werden dort verwendet, beispielsweise roh oder mariniert. Und mit den Blättern wird eine Butter aromatisiert. Damit nicht genug: «Das Herz vom Stängel verwenden wir fermentiert oder roh», so Dave Wälti. «Es ist ultra süss und super lecker.»

Spätestens seit diesem Input steht die «Eisblume» bei mir ganz zuoberst auf der Restaurant-Wunschliste. Wer den Mini-Mais Zuhause probieren möchte: Stefan Brunner hat soeben die letzten Exemplare geerntet, er hat aber noch Maisstängel, die offenbar auch sehr fein sind. Und sonst kommt neuer Babymais 2017!

NACHTRAG:

Auch im Restaurant The Artisan in Zürich arbeitet der Koch mit Stefans Babymais. Mark Thommen, Chefkoch, schrieb mir, dass sie den Mais kurz blanchieren, dann auf den Grill legen und mit einer veganen Mayo, die mit geräucherte Chili, frischer Limette und Schnittlauch abgeschmeckt ist, servieren. Mark Thommen: «Ich kenne den Babymais als Zutat aus Australien und habe mich sehr gefreut, ihn in der Schweiz anzutreffen. Vom Babymais kann man auch die Haare – stringy bits, wie wir das in Australien nennen – essen.»