Carpaccio mit Radieschen, Avocado, Pommes Chips und frischen Eierschwämmli
Üblicherweise wird ein Carpaccio roh serviert. Bei Philipp Audolensky vom Restaurant Rosmarin in Luzern kommt jedoch die Bratpfanne zum Zug. Er serviert sein Carpaccio leicht angebraten – und mit saisonalen Gemüsezutaten.
«Ich mag es, wenn beim Carpaccio noch Röstaromen im Spiel sind», sagt Philipp Audolensky, darauf angesprochen, warum er Carpaccio nicht roh serviert. Nach dem Anbraten packt er das Fleisch mit Kräutern und Pfeffer ein, was dem Carpaccio zusätzlich mehr Aromen verleiht.
Auch Audolenskys Art, anzurichten, geht weiter als üblich. Zum Fleisch kommen knackige Radieschen, aromatische Eierschwämmchen, etwas Avocadocreme und hausgemachte Kartoffelchips. So wird aus dem Gericht nicht nur ein Spiel der Aromen, sondern auch der Texturen. Abgeschmeckt wird das Carpaccio übrigens mit einer Marinade, für die Philipp Audolensky, Botschafter unseres Sponsoringpartners Kikkoman, auch Sojasauce verwendet.
Audolensky wurde übrigens von «Gault Millau» zum Aufsteiger des Jahres 2016 für den Kanton Aarau gekürt. Mit seiner Variante des Carpaccio wird er diesem Titel sicher gerecht!
Rezept für Rinds-Angus-Carpaccio an Soya–Saucen-Marinade, mit Radieschen, Avocado, Pommes Chips und frischen Eierschwämmli
von Philipp Audolensky, Restaurant Rosmarin, Lenzburg
Zutaten:
Carpaccio
1kg Rindshuftfilet
½ dl Olivenöl
100 g gehackte Kräuter
50 g zerstossener Pfeffer
Marinade
1 dl Olivenöl
1 dl Soyasauce
1 Zitrone, Saft und Zesten
Radieschen
30 Radieschen
1 dl Weissweinessig
1 EL Olivenöl
50 g Zucker
2 g Salz
Avocadopüree
1 Avocado
3 EL Sauerrahm
¼ Zitronen, Saft
1 Prise Salz zum abschmecken
Kartoffelchips
100 g Kartoffeln in Scheiben
2 dl Erdnussöl
Salz
Eierschwämmli
300 g Eierschwämmli, geputzt
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz
etwas Schnittlauch
Zum Anrichten
Fleur de Sel
«Valle Maggia»-Pfeffer
Zubereitung
Carpaccio: Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Auf einem Blech die Kräuter, sowie den Pfeffer verteilen. Das angebratene Fleisch darin wenden und in Klarsichtfolie einrollen. Im Tiefkühler für mind. 5 Stunden einfrieren.
Marinade: Für die Marinade alles zusammen mischen und kurz mit dem Stabmixer mixen.
Radieschen: Die Radieschen putzen und von Hand kurz andrücken, dass sie leicht aufplatzen. Dann mit dem Essig, Öl, Zucker und Salz für mindestens 5 Stunden marinieren.
Avocadopüree: Für das Avocadopüree die Avocado schälen, mit dem Zitronensaft, Sauerrahm und Salz pürieren und in deinen Spritzsack abfüllen.
Kartoffelchips: Die Kartoffeln dünn aufschneiden und im heissen Erdnussöl frittieren, bis sie knusprig sind und mit Salz würzen.
Eierschwämmli: Eierschwämmli putzen und in einer heissen Pfanne kurz anbraten. Zum Schluss würzen und mit dem Schnittlauch bestreuen.
Anrichten
Das Fleisch etwa 20 Minuten vor dem Aufschneiden aus dem Tiefkühler nehmen. Dann dünn auf der Aufschnittmaschine aufschneiden und gleichmässig auf dem Teller verteilen. Mit der Marinade bestreichen, die Radieschen, Avocado, Chips und Eierschwämmli schön darauf arrangieren. Nach Belieben mit Fleur de Sel und dem «Valle Maggia»-Pfeffer würzen.
Dieses Rezept wird präsentiert von Kikkoman:
