Kartoffel-Ricotta-Ravioli aus dem Buch «Mama kocht»

Für eine schöne, kleine Kooperation mit der Markthalle im Viadukt in Zürich habe ich diesmal ein Rezept aus dem Buch «Mama kocht» von Fotograf Sylvan Müller ausgesucht. Er kennt sich aus mit dem «Kulinarischen Erbe der Alpen». Aber: Er liebt auch das kulinarische Erbe aus unser aller Kindheit. Und er liebt Geschichten und kleine, private Erinnerungs-Trouvailen. So rief er 2011 dazu auf, dass man ihm Rezepte von Mama oder Papa zukommen lässt. Entstanden ist ein Buch, das – nebst Rezepten – viele feine Geschichten präsentiert. Falls Du für Muttertag (der ist heuer am 8. Mai) noch ein Geschenk suchst, hier wirst Du fündig.

Für die Kartoffel-Ricotta-Ravioli aus Sylvans Buch findet man in der Markthalle alles. Beispielsweise frischen Salbei. Den kauft man bei «Im Garten» am besten direkt im Topf und pflanzt ihn dann auf dem Balkon. Gutes Mehl für Ravioli findet man bei «Berg und Tal» und den Käse bei «Tritt». Aber Achtung: Mit dem Ricotta ist es so eine Sache, den sollte man unbedingt vorbestellen, falls man denn frischen haben möchte!

Kommentar von Rezepttesterin Catrin Hofstetter: Was gibt es Schöneres als an einem grauen Sonntag zusammen mit der Tochter Ravioli zu machen? Lirias Füllung hat eine wunderbare Konsistenz, so dass man sie von Hand ‚rugele‘ und auf den Teig legen kann und auch der Teig lässt sich bestens verarbeiten. Wir beide hatten also unseren Spass und die Ravioli waren im Nu gemacht. Die Salbeibutter habe ich dann etwas anders gemacht als im Rezept, den Knoblauch weglassen und die Salbeiblätter langsam knusprig werden lassen in der Butter und am Schluss über die Ravioli im Teller gegeben. Die Füllung der Ravioli ist leicht und hat einen delikaten Geschmack. Die Salbeibutter passt ganz hervorragend. Unserem Besuch haben die Ravioli jedenfalls bestens geschmeckt. Und der versteht etwas von hausgemachten Ravioli: Sein Büro liegt direkt über dem Restaurant Casa Ferlin in Zürich, für ihn quasi Kantine. Und für mich und viele Gastrokritiker das Restaurant mit den besten Ravioli der Stadt.

Kartoffel-Ricotta-Ravioli von Liria

Zutaten für 4 Personen

Teig
200 g Mehl
1 Ei
2 Eigelb
1 EL Wasser
ó EL Rapsöl
1 Prise Salz
1 Prise weisser Pfefer

Füllung
300 g Kartofeln (Agria)
100 g Ricotta
80 g frisch geriebener Parmesan
Salz, Pfefer, Muskatnuss

Salbeibutter
1 Bund Salbei
2 Knoblauchzehen
4 EL Butter

Zubereitung

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben. Im Mehl eine Mulde bilden und das ganze Ei, die Eigelbe, das Wasser, das Öl sowie Salz und Pfefer hineingeben. Langsam mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.

In der Zwischenzeit für die Füllung die Kartofeln gründlich waschen und in der Schale gar kochen. Abgiessen, schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Die zerdrückten Kartoffeln mit dem Ricotta, dem geriebenen Parmesan und den Gewürzen vermischen.

Den Teig mit einem Wallholz ausrollen. In einem Abstand von 6 cm auf die eine Hälfte des ausgerollten Teiges jeweils walnussgrosse Häufchen der Füllung geben. Den Teig zwischen den Häufchen mit einem Pinsel leicht mit Wasser befeuchten und danach die andere Hälfte des Teiges auf die mit der Füllung belegte Seite klappen. An den Stellen zwischen den Füllungen leicht festdrücken. Mit einem Rollmesser die Ravioli ausschneiden.

Reichlich Wasser aufkochen und gut salzen. Die Ravioli während etwa 5 Minuten al dente kochen, dann abgiessen und gut abtropfen lassen.

Den Salbei waschen, trocknen und die Blättchen abzupfen. Den Knoblauch schälen und hacken. Die Butter in einer grossen Bratpfanne erhitzen und leicht Farbe annehmen lassen. Den Salbei und den Knoblauch dazugeben und die Ravioli portionenweise in der Butter schwenken. Sofort servieren.

Dieses Rezept ist erschienen im Buch «Mama kocht» von Sylvan Müller, AT Verlag, 240 Seiten, 59.90 Franken