Hoch hinaus: In der Küche mit Clouds-Küchenchef David Martínez Salvany

Das Restaurant Clouds in Zürich spendete für das Crowdfunding von waskochen.ch auf Wemakeit einen Privatkochkurs für zwei, inklusive Essen mit Fensterplatz im 35. Stock. Catrin und Silvia schnappten sich diese exklusive Wemakeit-Belohnung. Ich begleitete sie am Nachmittag in der Küche.

Seit der Eröffnung vor drei Jahren ist David Martínez Salvany Küchenchef im Clouds im Zürcher Prime Tower. Anfangs zusammen mit seinem guten Freund Antonio Colaianni, seit zwei Jahren nun solo. „Ein Grossteil meiner Arbeit ist Management“, sagt der sympathische Katalanier, der seit einem Jahrzehnt Zürichs Gastrolandschaft mitprägt. Und der auch dafür mitverantwortlich ist, dass das Clouds nicht nur baulich sondern auch kulinarisch ein Höhepunkt der Stadt ist. Obschon die Küchencrew viele ungewöhnliche Herausforderungen zu meistern hat, wie wir an diesem Nachmittag erfahren.

Das Restaurant etwa liegt im 35. Stock. Die Hauptküche im 34. Dort startet der Privatkochkurs. Die Koordination der Küchencrew geht bei David Hand in Hand mit Kochanleitungen und Tipps für unsere Supporterinnen Catrin und Silvia. Stockfisch etwa müsse man schon so vier bis fünf Tage wässern, erklärt er: «Das Wasser wird zwei Mal täglich gewechselt.» Stockfisch werden Catrin und Silvia später zusammen mit Entenleber serviert bekommen. «Das war eine wunderbare Kombination», erinnert sich Catrin.

Sie fasst die Aufgabe, eine Haselnusskruste herzustellen. Und damit alles grad wie richtig ist, stehen da nicht 100-Gramm-Buttermödeli bereit, sondern gleich Gastrobrocken. Catrin und Silvia werden quasi direkt in den Betrieb eingebunden und bereiten am Nachmittag ihr eigenes Menu vor. Silvia etwa pariert das Entrecôte vom Iberico-Schwein, das später mit der Haselnusskruste gekrönt wird (siehe Rezept hier): Die Silberhaut kommt weg. David erklärt zuvor, warum am Fleisch Pfefferkörner haften: «Aus Zollgründen.» Sobald Gewürz am Fleisch ist, gilt es als verarbeitet und fällt in eine andere Importklasse.

Fleisch vorbereitet, Haselnusskruste im Kühler. Ab an die lange Holztafel, wo bereits der Gnocchiteig bereit steht. Der Teig wird nicht nur gerollt und geschnitten, sondern auch über ein gerilltes Brettchen gezogen. Sieht nicht nur schön aus, sondern bietet auch der Sauce Platz, um sich an die Gnocchi anzuschmiegen.

Weil es am späteren Nachmittag etwas voller wird in der Küche, nimmt David uns mit auf einen Rundgang. «Ihr geht jetzt den Weg, den auch eine normale Kartoffel hier macht», sagt er. Also von der Anlieferung bis zum Restauranttisch. Zwischenzeitlich hat der Souschef von David, Markus Burkhard, das Zepter in der Küche übernommen. Ab Februar wird er im Clouds Küchenchef sein, da sich David ab dann anderen Dingen widmen möchte. Da Burkhard schon zwei Jahre im Clouds gearbeitet hat und David ihm auch noch als Berater zur Seite steht, darf man damit rechnen, dass das Essen so überzeugend bleibt wie bis anhin.

Aber zurück zum Weg der Kartoffel: Die Anlieferung im EG ist noch einigermassen grosszügig. Eng wirds bei der Höhenüberwindung, da alles mit dem Lift transportiert wird. «Wir haben oben wenig Stauraum, also kommt es oft vor, dass wir auch während des Betriebs nach unten müssen», so David. Im Keller allerdings ist auch logistisches Talent gefragt, da auch dort der Stauraum begrenzt ist. «Das war vor allem bei der Eröffnung eine grosser Herausforderung», sagt der Küchenchef. «Mittlerweile sind die Dinge an ihrem Ort, alles funktioniert.»

Von ganz unten gehts ganz nach oben, ins Bistro zum Apero. Die Küchencrew kocht übrigens auch fürs Bistro. Es hat eine kleine Karte und nimmt keine Reservationen entgegen. Ein prima Ort also, um spontan einen Drink zu geniessen und den Hunger zu stillen.

Zurück in der Küche kommt dann erstmals etwas Hektik auf. Obschon: David und Markus bleiben die Ruhe in Person. Ihre Bestellungen erhalten sie via Headset aus dem 35. Stock. Die Grundzubereitung erfolgt in der grossen Küche, von wo die Teller mit Wärmewagen in den 35. Stock transportiert werden, wo sie in einer kleinen Küche fertig angerichtet werden.

Catrin und Silvia tragen ihre Teller selber, von Küche zu Küche – und dann an den Tisch am Fenster mit der wohl wundervollsten Aussicht auf die Stadt. Beide sind beeindruckt vom Betrieb,  vom logistischen Aufwand, von der Gelassenheit der Crew – und vom Essen, das sie schliesslich auf dem Teller haben.

Wer einmal gesehen hat, wie es hinter den Kulissen des Clouds aussieht und welche Herausforderungen da gemeistert werden, weiss das, was schliesslich am Tisch zu sehen und zu schmecken ist, noch mehr zu schätzen. Als Gastrokritikerin für den Züritipp war ich jedes Mal positiv angetan vom Essen und vom Service. Catrin und Silvia erging es nicht anders. Catrin: «Es war ein eindrückliches Erlebnis.»

Wir bedanken uns ganz herzlich beim Team des Clouds und insbesondere bei David Martínez Salvany für diesen tollen Privatkochkurs.