ChefAlps 2014 – die Essenz

Gericht mit Wurzel der Kapuzinerkresse - beim kochen wird sie rosa. Von Andreas Döllerer.
Gericht mit Wurzel der Kapuzinerkresse, die beim Kochen rosa wird.

VON ESTHER KERN – Gefriergetrocknete Kartoffeln aus den Anden, in Gletschersand gekochter Fenchel, gefrorenes Ei: An der ChefAlps standen einmal mehr neue oder überraschend zubereitete Produkte im Rampenlicht. Weil mich ein paar Freunde, die nicht kommen konnten, um eine Zusammenfassung des Fachkongresses ChefAlps 2014 gebeten haben, hier grad öffentlich ein paar Zeilen zum Montag (Sonntag habe ich auch verpasst):

Bei Virgilio Martinez aus Lima/Peru fielen v.a. Produkte auf, die wir nicht kennen, etwa auf 4000 Metern Höhe gefriergetrocknete Kartoffeln (weisse Kartoffeln) – wie sie gemacht werden, seht ihr in diesem Blogbeitrag. Im Gepäck hatte der Peruaner auch Gelkapseln, eine Art natürliche Sphären: Die Kapseln, eigentlich Bakterien, entstehen, wenn es viel regnet. Wie genau, was genau, konnte ich bislang nicht in Erfahrung bringen – Hinweise in den Kommentaren welcome.

Peru wird sicher kulinarisch noch mehr von sich reden machen, zumal es dort viele Gemüsesorten und Früchte gibt, die wir hier noch nicht kennen, die aber vielleicht (wie die Kartoffel ja auch) bei uns auch wachsen würden.

Stefano Baiocco von der Villa Feltrinelli am Gardasee blieb in Erinnerung, weil er ein Ei ganz einfach neu zubereitet: Das Ei als Ganzes einfrieren, dann im Kühlschrank wieder auftauen. Das Eiweiss bleibt flüssig, das Eigelb aber hat danach eine cremige Konsistenz. Baiocco hat das Eiweiss mit Pesto und Kräuteröl gemischt und angebraten, darauf das Eigelb mit Kräutern angerichtet. Sicher etwas, dass man auch in der heimischen Küche mal probieren kann. Schön auch Baioccos Idee, von den Kartoffeln nicht nur das Fleisch, sondern auch die Schale zu verwenden (Schalen von Ofenkartoffeln aushölen, trocknen, frittieren).

Daniel Achilles vom Restaurant Reinstoff in Berlin beeindruckte vor allem durch die Geschichte: Offenbar ohne Investoren und Sponsoren eröffnete er mit der Partnerin und einem Freund das Gourmetrestaurant in Berlin – und wurde heuer in Deutschland zum Koch des Jahres! Er pflegt eine Gourmet-Terroirküche und zeigte etwa, dass man auch Rapsstängel kochen kann (mit Fisch und Sanddorn), werd ich demnächst mal ausprobieren.

Josean Alija vom Nerua im Guggenheim-Museum in Bilbao tarnt Gemüse als Hummer und serviert 100% Tomaten. Wie das geht? Cherrytomaten geschält in einem Kalksud kochen (die genaue Anleitung dafür hätte ich gerne), das gebe eine neue Haut, erklärte Alija. Die Tomätchen werden dann mit verschiedenen Infusionen gefüllt, sodass jedes einzelne anders schmeckt. Schöne Idee, die gut aussieht. Und schliesslich zeigte der Spanier, wie er ein Chicorée-Herz so zubereitet, dass es wie ein Hummersschwanz aussieht . Auch wenn die Hälfte des Schwanzes tatsächlich Hummer ist, “soll sich der Gast trotzdem vor allem an das Gemüse erinnern”.

Den Abschluss der Konferenz machte Andreas Döllerer aus Österreich. Bei ihm fiel erst Mal die sympathische Art auf. Der Mann lebt, wo er kocht, und er scheint dort auch wahrhaft verwurzelt zu sein. So kocht er denn auch Kapuzinerkresse-Wurzeln (nachdem Stefano Baiocco schon aus den Blättern einen Sud zubereitet hatte – Kapuzinerkresse wird uns also künftig bestimmt des Öfteren begegnen auf dem Teller). Ein schöne Idee war Döllerers Fenchel in Sand-Salzteig gebacken – mit Sand vom Gletscher bei ihm in den Bergen. Gemäss dem Koch erhält der Fenchel so eine mineralische Note. Kochen mit Sand – auch etwas, das bestimmt noch da und dort anzutreffen sein wird auf Tellern von Gourmetlokalen.