Huitlacoche – eine mexikanische Delikatesse am Schweizer Mais

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Die Bauern in der Schweiz nennen den Pilz Maisbeulenbrand. Nein, sie mögen ihn nicht. Aber: Die Bauern in Mexiko freuen sich über jeden befallenen Maiskolben. Denn bei ihnen gilt der Pilz, genannt Huitlacoche, als Delikatesse. Ich habe mich im Rahmen unseres Leaf-to-Root-Projekts auf die Spuren des schwarzen Pilzes begeben. Am Bürkliplatz-Markt und auf den Feldern von Linthmais-Bauer Christian Bruhin.

Vor einer Woche wollte ich im Garten den einzigen Maiskolben, der den heissen Sommer überlebt hat, ernten. Doch welch Überraschung: An der Spitze hatte er schwulstige, schwarze Beulen. Nach der ersten Enttäuschung erinnerte ich mich an ein Interview mit Avantgardekoch Valfritz, der mit vor ein paar Jahren erzählte, dass man in Mexiko einen schwarzen Maispilz esse. Ist es das?

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Skeptische Begutachtung von befallenem Mais.

Internet sei Dank, habe ich rasch festgestellt, dass mein Mais tatsächlich Huitlacoche trägt. Oder eben Maisbeulenbrand, wie er hierzulande heisst. Leider war der Pilz schon überreif und viele der Kapseln waren bereits aufgeplatzt. Trotzdem nahm mich jetzt natürlich wunder: Wie schmeckt sowas? Am Zürcher Bürkliplatzmarkt erntete ich bei den Gemüsehändlern fragende Blicke, als ich ihnen von der etwas speziellen Zutat erzählte. Doch dann ein Treffer: Beim Stand von Bio-Gemüse Traub hat sich Herr Da Costa meines Anliegens angenommen und mir drei Tage später befallene Maiskolben mitgebracht, die er eigens auf dem Feld für mcih zusammengesucht hat (Danke!). Und was für ein Zufall: Als ich die Maiskolben abholte, stand eine Mexikanerin neben mir am Marktstand und war begeistert, hier «die Delikatesse aus ihrem Land» zu sehen.

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Christian Bruhin von Linthmais und Herr Da Costa von Traub Bio-Gemüse halfen bei der Suche nach Huitlacoche.

Am Wochenende nun durfte ich mit Christian Bruhin von Linthmais in seinen Feldern auf Pilzsuche gehen. Tatsächlich, auch bei ihm gab es da und dort Huitlacoche. Er hatte schon gehört, dass man den Pilz essen kann, hat es aber selber noch nicht probiert. Aber schön, dass er sich für meine Recherche so viel Zeit genommen hat.

Nach der einstündigen Maisfeldtour blieben einige hundert Gramm. Viele der Pilzkammern waren schon überreif. Am besten zum essen sind sie, so habe ich es zumindest im Internet gelesen, wenn sie innen feucht aber noch zerplatzt sind. Beim Trnsport habe ich festgestellt, dass sie sehr druckempfindlich sind. Aufbewahren sollte man sie offenbar am Kolben, im Kühlschrank. Wer will, kann sie auch einfrieren.

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Reife, aber noch intakte Kapseln des Pilzes.

Ein mexikansicher Huitlacoche-Klassiker sind gefüllte Quesadillas. Ich habe verschiedene ganz einfache Gerichte damit gekocht. Zuerst einmal einfach Zwiebeln angedünstet, dann den Huitlacoche etwas gehackt und dazugegeben. Der Pilz zieht Saft, in diesem liess ich den Huitlacoche 15 Minuten köcheln. Ich gebe zu: Die fast pechschwarzen Pilzstückchen sehen gewöhnungsbedürftig aus. Und die Pilze färben auch das ganze Essen ein. Der Kommentar meines Vierjährigen war entsprechend: Wäh! Huitlacoche schmeckt leicht maisig, aber auch erdig. Doch, ganz gut.

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Zwiebeln mit Salz/Olivenöl andünsten, Huitacoche dazu und 15 Minuten köcheln. Die wohl simpelste Art, Huitlacoche zu kochen.

Ausgezeichnet schmeckte er mir in einem Rührei. Gut auch die Variante mit Maiskörnern, in Brühe gekocht, zu einem Maiscrêpe. Alles Rezepte, für die ich mich mit googeln inspirieren liess. Alles in allem schmeckt mir Huitlacoche sehr – es ist jedoch bislang nicht die Bombenzutat, für die ich ein Vermögen ausgeben würde.

Allerdings glaube ich auch, dass ich das Potenzial mit meinen Schnell-Schnell-was-basteln-Zubereitungsarten nicht ausgeschöpft habe. Darum Frage: Hat jemand von Euch Erfahrung mit Huitlacoche? Irgendein Rezept, das den vollen Geschmack zur Geltung bringt? Ich freue mich über Input unten in den Kommentaren. Vielleicht verhelfen wir ja dem mexikanischen Trüffel, wie der Pilz auch genannt wird, doch noch zu etwas Popularität in der Schweiz.

PS: Wer Mais lieber in ganz normaler Form isst, der kann sich beispielsweise bei Christian Bruhin von Linthmais mit Polenta&Co eindecken.  Oder auf dem Bürkliplatzmarkt bei Familie Traub Bio-Zuckermais kaufen. Die Körner sind jetzt aktuell supersüss.

PS2: Valefritz, mein Huitlacoche-Tippgeber, hat mir soeben noch gemailt, dass sein Lieblings-Huitlacoche-Essen in Mexiko Empanadas waren. Und dass man in diesem Film auf Youtube  sehe, wie man das macht.

Und hier einige weitere Fotos:

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Mit Maisbeulenbrand befallene Maiskolben. Viele der Pilzkapseln sind schon überreif, aber ich konnte einige intakte noch auslösen.
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Viel Abfall: Die überreifen Kapseln habe ich nicht genutzt.
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Schwarzes Huitlacoche-Rührei: Huitlacoche erst gut andünsten, dann mit Ei verrühren und anbraten.