Gemüse-Dashi mit Spargel-Ramen aka «Fake Ramen»
Die Küche von Jann M. Hoffmann steht für Ehrlichkeit, Nachhaltigkeit und Geschmack. Wohl deshalb schmecken bei ihm auch die vegetarischen Gerichte so unglaublich gut. Beispielsweise sein Fake Ramen – für die Suppe kocht er Abschnitte vom Gemüse aus, als «Nudeln» dienen Spargeln.
Doch bevor ich Euch Janns neuste Kreation vorstelle, hier noch eine Portion Wehmut. Denn: Ein Jahrzehnt lang führte Jann gemeinsam mit Stefan Iseli das Café Boy in Zürich. Per Mitte Juni 2019 ist Schluss und Jann und Stefan gönnen sich Platz für Neues.
Bei allen Neueröffnungen, die in der Stadt Zürich in den letzten Jahren Furore gemacht haben, galt das Boy für mich stets als Ausnahmeerscheinung. Denn nur wenige schaffen es, über so viele Jahre konstant gut zu kochen – und dabei stets Offenheit gegenüber frischen Ideen zu bewahren.
Das hat mich bei Jann immer wieder überrascht. Denn eigentlich ist er ein ausgewiesener Fleischkoch. Schmorstücke sind seine Passion. Doch fast jedes Mal, wenn ich im Boy war, gab es auch eine fleischlose Überraschung. Was Jann dabei immer schafft: Trotz Verzicht auf Fleisch schmeckt es bei ihm vollmundig und rund, so, wie es eben auch seine Fleischgerichte tun. Ich hoffe darum natürlich, dass Jann weiterhin kocht und sich unsere Wege noch oft kreuzen.
Ein Grund ist eben auch die Fake Ramen, die er mir im Rahmen unserer kleinen Kooperation mit Kikkoman vorgestellt hat. Bis auf das Ei, das man gut auch weglassen kann, ist sie vegan. Und den gerösteten Fond, den er kocht, kannst Du natürlich auch für andere Suppenkreationen einsetzen.
Der Fond von Jann eignet sich übrigens prima, um Gemüseabschnitte und Schalen zu verwerten. Du kannst nach Deinem Gusto variieren, auch mal einen Fenchel beigeben oder eine Pastinakenschale.
Eventtipp:
Falls Du die Suppe von Jann gerne verkosten möchtest, so hast Du Morgen Montag, 13. Mai 2019, Gelegenheit dazu. Das Ernährungsforum Zürich organisiert einen Abend im Kosmos in Zürich zum Thema «Mehr Geschmack, auch ohne Fleisch». Ich werde diesen, gemeinsam mit Anna Hofmann, moderieren. Zu Gast sind, neben Jann M. Hoffmann, Mikroalgen-Forscherin Iris Haberkorn (ETH Zürich), Christine Brombach (ZHAW), Markus Daniel (Geschäftsführer Menu and More).
Gemüse-Dashi und Spargel-Ramen (aka «Fake Ramen»)
Ein Rezept von Jann M. Hoffmann
Zutaten für 4 Personen
Für den Fond*:
150 g Karotten
150 g Pfälzer Karotten
½ Stk. Lauch
250 g Knollensellerie
1 Stk Zwiebel mit Schale
4 cm Ingwer
6 getrocknete Shiitake Pilze
7 getrocknete Tomaten
4 Knoblauchzehen
1 EL dunkle Misopaste
1 dl Kikkoman, natürlich gebraute Sojasauce
*Beim Gemüse kann man variieren und je nach Vorrat das Verhältnis anpassen. Zudem macht es natürlich Sinn, Gemüseabschnitte zu verwenden.
Einlage
12 Stk. weisser, gekochter Spargel
1 Bund Frühlingszwiebeln
8 Stk. frische Schotenerbsen
12 Stk. frische Morcheln
2 Eier
Zubereitung:
Karotten, Pfälzer, Lauch, Knollensellerie und Zwiebel waschen und mit der Schale in grobe Stücke schneiden.
Im Ofen bei Umluft 200 Grad 15 bis 20 Minuten rösten. Das Gemüse darf dabei leicht verbrannt werden.
Das Röstgemüse in einen Topf geben, Ingwer Knoblauch, Shiitake und getrocknete Tomaten beigeben. Mit ca. 3 Liter Wasser bedecken, aufkochen und 2 Std. kochen lassen
Den Gemüsefond durch ein feines Sieb passieren, die weichen, getrockneten Tomaten auf die Seite legen.
Würzen mit Misopaste und Sojasauce und nochmals kochen bis zur gewünschten Stärke, es sollte ca. 1 Liter starker Fond übrig bleiben.
Für die Einlage pro Portion je 3 Spargel längs in feine «Nudeln» schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und in Eiswasser legen, so wird sie milder.
Die Erbsen aus den Schoten pulen und in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Die Morcheln kurz heiss anbraten in wenig Öl. Die Eier genau 5 Minuten 20 Sekunden kochen und sofort in Eiswasser abkühlen. Die weichen getrockneten Tomaten in Streifen schneiden.
Anrichten:
Die Spargeln in heissem Salzwasser kurz erwärmen und dann in einer Suppenschale zu einem Nest eindrehen. Erbsen ebenfalls erwärmen und beigeben. Mit Morcheln, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Sprossen/Kräutern und einem halben Ei garnieren. Am Tisch den heissen Ramenfond in die Suppenschale giessen.
Garnitur:
Wer Lust hat, garniert mit Erbsensprossen, Karottenstreifen und Blutampfer.
Dieses Rezept wird unterstützt von Kikkoman
13. Mai 2019 @ 9:59
Super, danke. Hab bisher noch nie selber Dashi gemacht und war nie so glücklich mir mir, wenn ich diese fertigen Produkte kaufte, welche dann auch nicht immer gleich gut schmeckten. Hört sich so einfach und gut an.
Genauso wie das Knäckebrotrezept von Jann Hofmann. Seither lagert immer eine Portion in all möglichen Variationen bei mir im Küchenschrank.
Hoffte sehr, es irgendwann mal ins Café Boy zu schaffen (auch Tipps zu Schmorgerichten von ihm waren mir schon oft hilfreich. Einfach und effektiv, das schafft leider nicht jedes Kochbuch ;-)). Nun ja, wie es so ist als nicht Zürcherin….. Deshalb würde ich mich natürlich auch freuen, wenn man weiterhin von ihm lesen könnte.
Grosses Dankeschön für die Berichte und auf die Zukunft. Herzlichst Jasmin
13. Mai 2019 @ 10:07
Liebe Jasmin, vielen herzlichen Dank für die Rückmeldung. Gell, für traditionelles Dashi nutzt man Thunfischflocken – Jann hat einfach seine persönliche Vegi-Variation gemacht. Sie schmeckt natürlich ganz anders als klassisches Dashi. Und ja: Jann wird man sicher da oder dort wieder antreffen:-) Ich leite Dein Kompliment gern an ihn weiter. Esther
11. Februar 2023 @ 16:15
Hin und wieder, aber nur hin und wieder, lass ich mit auch von Vegi in den Bann ziehen. Auch schon mal von Vegan. Letzteres ist mir einfach zu anstrengend. Irgendwie habe ich das Gefühl, veganes Essen muss man jagen und erlegen. So anstrengend wie vor 3000 Jahren. Hmmm … aber geniessen – immer!