Vanille-Süsskartoffel-Flan mit Blutorangen-Tempura

Süsskartoffeln haben ihren Namen nicht umsonst: Sie sind süss. Spitzenköchin Anna Kaiser setzt sie darum in einem Dessert ein.

In den letzten Jahren sind Süsskartoffeln auf dem Radar von Regionalprodukten immer häufiger aufgetaucht. Viele einheimische Bauern kultivieren sie und das hat wohl auch dazu geführt, dass man sie da und dort antrifft im Restaurant. Damit Du auch Zuhause einmal ausprobieren kannst, hat Anna Kaiser für unsere kleine Kooperation mit Kikkoman ein Nachtisch-Rezept entwickelt.

Der Flan mit Süsskartoffeln und Vanille ist wunderbar ausbalanciert und mild-süss. Dazu serviert Anna ein Blutorangen-Tempura. Und eine süsse Mayonnaise.

Umami dank Sojasauce

«Die Mayonnaise bekommt durch die Sojasauce einen Touch Umami», erklärt Anna. Für Süsskartoffeln hat sie sich entschieden, weil diese eben mittlerweile auch aus Schweizer Produktion erhältlich sind. «Und Blutorangen mag ich in der Saison einfach sehr», ergänzt sie. (weiteres Blutorangen-Rezept siehe hier)

Rezept Vanille-Süsskartoffel-Flan mit Blutorangen-Tempura, von Anna Kaiser

Der Nachtisch besteht aus 4 Komponenten, die Du alle gut vorbereiten kannst. Du brauchst vor dem Servieren einen Bunsenbrenner, um den Flan und die Meringage zu karamellisieren .

Getrocknete Blutorangenscheiben

1 EL Zucker
1 Blutorange

Die Blutorange in dünne Scheiben schneiden. Zuckern und bei 40 Grad 8 bis 10 Stunden trocknen.

Karamellisierte Vanillecreme mit Süsskartoffel

160 g Milch
1 Ei
1 Eigelb
70 g Süsskartoffelpüree (in Salzwasser gegarte Süsskartoffeln püriert)
1 Prise Lavendelsalz
40 g Zucker
2 TL Zucker

Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Die weiteren Zutaten, ohne die 2 TL Zucker, miteinander vermischen, dann die heisse Milch langsam zur Masse rühren. Durch ein Sieb abpassieren und die warme Masse in Puddingförmchen füllen. Diese im Wasserbad bei 180 Grad im Ofen ca. 30 Minuten garen.

Den fertigen Pudding etwas abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren stürzen und mit Zucker bestreuen. Den Zucker dann mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

Süsse Mayonnaise mit Kikkoman-Sojasauce

15 g Eigelb
2 KL Sojasauce less Salt (grün)
3 KL Zucker
45 g Traubenkernöl

Das Eigelb, die Sojasauce und den Zucker vermischen. Das Öl im Faden unter ständigem Rühren beigeben, bis eine Mayonnaise entseht. In eine Squeeze-Flasche füllen, mit der man gut Tupfer setzen kann (oder in einen Spritzbeutel geben).

Merengue

50 g Eiweiss
80 g Zucker
1 Prise Rosmarinsalz

Alle Zutaten sehr schaumig schlagen. In einen Spritzbeutel füllen.

Orangenfilets im Tempurateig gebacken

2 Blutorangen
100 g Mehl (evt. Tempuramehl)
140 g kaltes Wasser
ca. 30 Körner Rosa Pfeffer
Mehl
Öl zum Frittieren

Die Blutorangen filettieren. Die Filets nebeneinander auf einem Backpapier einfrieren.

Das Mehl mit kaltem Wasser vermischen. 20 Pfefferkörner vermörsern und zum Teig geben. Die restlichen Pfefferkörner durch ein Sieb drücken (für die Deko).

Die gefrorenen Orangenfilets im Mehl und dann im Teig wenden und frittieren, sodass sie noch hell sind. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren die Orangenfilets im Teig nochmals frittieren, bis sie schön knusprig sind.

Anrichten:

Zuerst den Flan auf Teller geben und abflämmen. Dann nach Belieben mit Meringue verzieren, die ebenfalls ganz kurz abgeflämmt wird (Ein Teil der Meringue kann auch nature bleiben. )

Mehrere Tupfer der süssen Maypnnaise auf den Flan geben. Die frittierten und noch warmen Orangenfilets daraufgeben. Zum Schluss mit einigen Tupfern süsser Mayonnaise und etwas Rosa Pfeffer finalisieren.

Überzählige frittierte Orangenfilets können gesondert mit der süssen Mayonnaise als Nachschlag aufgetischt werden.

Dieses Rezept wird unterstützt von Kikkoman

Impressionen aus Anna Kaisers Küche – Nachtisch in Bildern (alle Fotos: Patrick Schürmann):