Artischocken-Abschnitte? Ab in die Suppe
Du kennst es: Isst man eine Artischocke, bleibt ein Berg Grünabfall zurück. Dennis Remo Brunner kocht daraus eine Suppe. Und er verrät auch gleich, wie er die Artischockenböden kocht. A propos: Weisst Du, wann Artischocke Saison hat? Ich habe nachgefragt.
Artischocken zählen mit zu meinen Lieblingsgemüsen. Aber natürlich lasse auch ich mich auch mal abschrecken von diesen zackigen Gesellen. Denn schon sehe ichs vor mir, wie leid es mir tut, wenn ein Grossteil davon in den Kompost wandert.
«Muss nicht sein», sagt Dennis Remo Brunner. Und kocht daraus Suppe. «Einfach alle Abschnitte in Salzwasser kochen, durchs Passevite lassen und den Brei als Basis für eine Suppe verwenden», sagt er. «Auch das Kochwasser lässt sich prima weiterverwenden», fügt er an.
Es spricht also definitiv nichts mehr dagegen, sich mit Artischocken zu verwöhnen. Und wo ich dabei bin, habe ich mich auch grad gefragt: Wann gibt es eigentlich gute Artischocken? Einer, der dazu Bescheid weiss, ist Tiziano Marinello. Der Gemüsehändler aus Zürich erklärt: «Mittlerweile sind während fast dem ganzen Jahr gute Artischocken aus Europa erhältlich.» Er selber schwört auf «Frankreich, Frankreich, Frankreich», wenn es um die Herkunft geht, und das «obschon ich Quasi-Italiener bin». Sobald die Ware aus Frankreich zur Neige gehe (in der Bretagne wird ab ca. April/Mai geerntet, bis in den Herbst hinein), stehe Spanien, Süditalien oder Sardinien (mit den epochalen Spinoso-Artischocken) in den Startlöchern.
Gewisse Anbauregionen sind bei Kunden sehr begehrt, was offenbar dazu führt, dass diese teilweise über die Saison hinaus produzieren. «Hier muss man sich auf den Gemüsehändler verlassen, der einem berät und der weiss, wann die Saisons wo zu Ende sind», so Marinello.
Auch Schweizer produzieren mittlerweile gute Artischocken. Tiziano Marinello sagt dazu: «Geschmacklich bin ich immer wieder überrascht, was unsere heimischen Produzenten hinbekommen.» Weil er in die Gastronomie liefert, ist er angewiesen auf konstante Mengen, «die jedoch der Anbau in der Schweiz oft nicht hergibt».
Manche Köche haben natürlich ihre direkten Artischocken-Quellen. Beispielsweise Adrian Bührer vom Restaurant PUR in Pfäffikon. Im November war ich bei im, als grad Heiner seine Artischocken lieferte – beeindruckende Gewächse (die ich allerdings noch nie verkostet habe). Heiner Grob ist Tüftler und Bauer, der seit Jahren an der Artischocke forscht und mittlerweile Exemplare hinbekommt, die schöner nicht sein könnten. «Mindestens 768 Gramm schwer müssen sie werden», ist das Ziel des Artischockenexperten. Dabei setzt er konsequent auf Natur, ohne Dünger, ohne Pestizide, ohne Herbizide.
Schön auch: Heiner lässt die Artischocken, wenn die Ernte im Dezember vorbei ist, auf dem Feld stehen. Ein Teil davon überlebt im Winter und bereits im Mai kann er wieder Artischocken ernten. Meistens werden die Artischockenpflanzen im Spätherbst oder Frühwinter umgepflügt auf hiesigen Feldern. Heiner sagt aber: «Ich kenne Bauern, die schon vier, fünf Jahre alte Pflanzen beherbergen.»
Bei Dennis Remo Brunner wiederum habe ich nachgefragt, wie er denn das Filetstück der Artischocke verkocht. Er verrät es Euch unten. Auch dort gilt: Den Sud, in dem er das Gemüse kocht, nutzt er ebenfalls, beispielsweise für eine Minestrone. Wenn Du seinen Tipps folgst, kannst Du den Waste auf ein Minimum beschränken – mit dem Maximum an Geschmack. Denn: Artischocke ist so gut, dass man so viel wie möglich rausholen sollte.
Dennis Remo Brunner stand übrigens jahrelang am Herd des Restaurants im Hotel Waldhaus Sils. Nun zieht es ihn nach Bregenz, wo er das Pier69 direkt am Hafen übernimmt. Aktuell sucht er gerade Produzenten in der Region, bald ist dann Eröffnung.
Artischockenböden kochen nach Dennis Remo Brunner
Zutaten
5 Artischocken, gerüstet, Heu entfernt
115 ml trockener Weisswein
75 ml Olivenöl
1 unbehandelte Zitrone, halbiert
1 Schalotte, in feine Ringe geschnitten
1 Tomate, grob geschnitten (je nach Saison)
Kikkoman Sojasauce
Thymian
Safranfäden
Zubereitung
Die Artischocken zusammen mit 265 ml Wasser, Wein, Olivenöl, Zitrone, Tomate, Schalotte, Safranfäden und Thymian in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Artischocken sollten dabei vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, dann die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren. Sanft köcheln ca. 25 Minuten, bis sie weich sind.
Im Fond erkalten lassen (Fond für Suppe etc. weiter verwenden)
Tipps:
Fond für Suppen etc. weiter verwenden – hervorragend geeignet für Minestrone. Die abgeschnittenen Artischockenblätter in dem Fond auskochen. Flüssigkeit abseihen und zur Seite stellen. Die Blätter durch ein Passevite lassen, das Püree auffangen und mit dem restlichen Fond je nachdem zu einem Mousse, zu Crème oder Suppe weiterverarbeiten.
Dieses Rezept wird präsentiert von Kikkoman:
