Gemüsepulver für Bouillon, Suppen, Saucen – von Jann Hoffmann
Hausgemachtes Gemüsebouillon-Pulver? Jann Hoffmann hat mir gezeigt, wie er das macht.
Die Küche von Jann Hoffmann vom Cafe Boy in Zürich schätze und liebe ich. Jann verarbeitet beste Produkte aus der Schweiz, frisch, gekonnt, unaufgeregt – und doch mit einem sehr persönlichen Innovationsgeist. Derzeit ist Jann auf der Suche nach dem Umami-Geschmack in der Gemüseküche.
«Ich koche sehr gerne Fleisch», sagt Jann Hoffmann bei meinem Besuch. «Aber auch ich esse immer mehr Gemüse.» Da er sich mit dem Fleisch auskennt und damit in seinem Element ist, will er natürlich wissen, wie er auch ohne Fleisch vollmundigen Geschmack, also Umami, in seine kulinarischen Kreationen bringen kann. Denn: Geschmortes Fleisch beispielsweise hat viel Umami. Aber auch Vegetabiles kann diesen Wohlgeschmack vermitteln. Tomaten, Algen oder Shitake-Pilzen etwa werden mit hohem Umami-Gehalt gleichgesetzt.
Jann ist derzeit Fan davon, Gemüse zu trocknen, weil das den Geschmack intensiviert – wir kennen das alle beispielsweise von den Dörrbohnen. Auf dem Trocknen basiert auch sein Rezept für Bouillonpulver. Denn auch dafür steht diese Methode im Fokus: Gemüse wird gemixt, (es braucht einen Powermixer), ausgestrichen auf einem Blech (mit Backpapier belegt), dann getrocknet, bei niedriger Temperatur – so bleibt die grüne Farbe erhalten. Wer keinen Powermixer hat, kann auch einen Fleischwolf nehmen – die Stückchen werden da zwar gröber, «doch gut wird es auch», sagt Jann. Nach dem Trocknen wird alles nochmals gemixt. Das Pulver kann man dann einige Monate aufbewahren.
Bei meinem Besucht kochte Jann damit eine klare Brühe mit Einlage (Tomaten, Favabohnen, Pilze). Das Pulver kann aber auch als Gewürz eingesetzt werden, beispielsweise in einer Salatsauce. Oder auch als Basis für eine Risotto-Brühe. Für diese würde Jann dann noch gemahlene getrocknete Pilze und gemahlene, getrocknete Tomaten dazugeben.
«Früher habe ich Risotto mit Hühnerbrühe gekocht», erzählt er. Mittlerweile kocht er seinen Basis-Risotto immer vegetarisch. «Ich habe einfach versucht, trotzdem diesen Umami-Geschmack hinzubekommen.» Das ist ihm mit der hausgemachten Bouillon gelungen.
Wers nachmachen möchte: Mit Janns Gemüsepulver kann man einfache Süppchen aromatisieren, beispielsweise eines, das mit Favabohnen und Tomaten als Einlage serviert wird. Oder man kann damit eben Risotto kochen oder auch eine Nudelsuppe zubereiten.
Ein kleiner Tipp noch von Jann: Für das Bouillonpulver schält er Gemüse wie Karotten oder Sellerie, wegen der Bitterstoffe, die sich beim Trocknen zu stark manifestieren würden. Die Schalen nutzt er aber für den hauseigenen Fonds.
Gemüsepulver für Bouillon, Suppen, Saucen – von Jann Hoffmann
Zutaten:
125 g Lauch
125 g Sellerie
125 g Karotten
125 g Petersilienwurzel oder Pfälzer Karotten
50 g Petersilie glatt
250 g Zwiebeln
Zubereitung:
Das Gemüse gut waschen und schälen, in grobe Würfel schneiden und in einem starken Mixer fein pürieren. Alternativ die Gemüse durch die feine Scheibe vom Fleischwolf drehen.
Die Gemüsepaste auf Bleche mit Backpapier ausstreichen, Im Backofen bei leicht geöffneter Backofentüre oder im Dörrgerät bei 40-45 °C ca. 12 Std. trocknen. Je nach Wetter kann es länger dauern, oft genügt die Wärme vom Backofenlicht zum trocknen.
Wenn die Paste vollständig trocken ist, im Mixer oder im Mörser fein mahlen zu einem körnigen Pulver. In einem Einmachglas trocken lagern. Das Pulver hält sich viele Monate.
Tipp:
Kann erweitert werden mit anderen Kräutern, anderen Gemüsen, Pilzen, Knoblauch.
Für Gewürzsalz: Pulver mit 175 g Salz mischen.
Als Umamibrühe z.B. für Vegi-Ramen-Suppe: Wasser, Gemüsepulver, Pilzpulver, Tomatenpulver, Sojasauce mischen, aufkochen.
Dieses Rezept wird präsentiert von Kikkoman:
19. Juli 2017 @ 10:43
Ich würde das noch zustande bringen. Leider muss ich vorher einen Mixer kaufen.
19. Juli 2017 @ 11:10
Ja, einen Mixer brauchst Du schon, klar. Alternativ dazu kannst Du natürlich Gemüseabschnitte auskochen, ganz klassisch. Dann hast Du auch Deine Bouillon.
19. Juli 2017 @ 11:19
Werde ich gerne ausprobieren 🙂 Mit dem Vitamix sollte das ja problemlos gehen damit mache ich auch meine Smoothies. Bei welcher Temparatur und wie lange soll das in den Ofen? Ofentüre evtl. einen Spalt offen lassen wegen der Feuchtigkeit?
1. August 2017 @ 21:51
Temperatur um die 40 Grad, Zeit rund 12 Stunden, siehe Rezept.
19. Juli 2017 @ 12:37
Für mich unerlässlich in dieser Mischung ist das frische Grün des Knollenselleries.
19. Juli 2017 @ 13:12
Eine ähnlich hergestellte Gemüsebrühe verwende ich seit langem.
Allerdings verwende ich zum Trocknen einen pteiswerten Dörrapparat. Die Eigenfarben der Gemüsesorten bleiben auch dabei weitgehend erhalten.
Auf jeden Fall dazunehmen würde ich Spitzpaprika.
Das ist dann meine Grundbrühe, die je nach Einsatzzweck mit weiteren Gemüsen, Kräutern, Salz u.a.m. variiert werden kann.
Die beschriebene Grundbrühe ist übrigens auch ein nettes Mitbringsel bei Besuchen.
22. Juli 2017 @ 20:55
Was mir nicht so klar ist: salz wird gemäss Rezept nicht beigegeben, klasdiscge Fertigbouillos sind salzhaltig. Bspw. Für einen Risotto, würde man nebst dem Pulver Salz beifügen?
1. August 2017 @ 21:48
Lieber Carlo, ja, Du gibst dann für alles, was Du mit dem Pulver zubereitest, entsprechend deinem Geschmack Salz dazu. En Guete!