Erbsen, Gerste mit Minze-Miso-Hollandaise von Tanja Grandits
Mit «Kräuter» ist dieses Frühjahr bereits das fünfte Kochbuch von Tanja Grandits erschienen – und mit jedem neuen Werk übertrifft sich die Sterneköchin von neuem.
Kommentar von unserem Rezepttester Thomas Stahel: Es ist nicht immer einfach interessante vegetarische Hauptgänge zu finden. So fällt mir beim Durchblättern von Tanja Grandits neuem Buch das Gericht «Erbsen Gerste mit Minze und Miso-Hollandaise» auf. Rollgerste ist als Hauptspeise wenig bekannt. Die Erbsen dagegen gehören im Frühling zu meinen Lieblingsgemüsen.
Das Gericht setzt sich aus vier Bestandteilen zusammen:
1. Rollgerste und Erbsen in einer Minze-Rahm-Sauce,
2. einem Erbsenpüree,
3. einer Miso-Hollandaise (einer Variation der Sauce Hollandaise, die mit der japanischen Miso-Paste* gewürzt wird) und
4. frittierte Minzeblätter.
Das Rezept ist nicht sonderlich kompliziert. Trotzdem braucht die Zubereitung gut 90 Minuten. Bei der Beschreibung wären etwas mehr Details wünschenswert. So bezweifle ich, ob einem ungeübten Koch die Miso-Hollandaise schön cremig wird, wenn er noch nie eine Sauce Hollandaise gekocht hat. Es wird auch nicht richtig klar, in welcher Temperatur die Sauce auf das Gericht kommt. Auf der anderen Seite gibt die knappe Beschreibung Spielraum für die persönliche Weiterentwicklung.
Das Resultat lässt diesen kleinen Schönheitsfehler schnell vergessen. Die verschiedenen Komponenten ergänzen sich geschmacklich ideal. Die Rollgerste gibt dem Gericht Biss, die Miso-Hollandaise eine unkonventionelle Note und die frittierten Minzeblätter den für Grandits so typischen «Aroma-Crunch». Ich bin mit dem Resultat restlos glücklich. Mein Teller sieht zwar anders als bei Grandits aus, mir gefällt er aber mindestens genau so gut.
PS: Die Erbsen-Gerste mit Minze lässt sich als Hauptgang servieren, ist aber auch als Vorspeise sehr zu empfehlen. Das Gericht lässt sich gut vorbereiten.
* Miso-Paste gibt es in grösseren Coop-Supermarkten als Finefood-Produkt
Erbsen, Gerste mit Minze-Miso-Hollandaise von Tanja Grandits
Zutaten für 4 Personen
Gerste
300 g Rollgerste
1 1/2 l Gemüsefond
1 EL gehackter Ingwer
2 Schalotten, gewürfelt
1 grüne Chili, entkernt und gewürfelt
1 EL Olivenöl
300 ml Gemüsefond
300 ml Rahm
1 Bund Minze, samt Stängeln klein geschnitten, ein paar Blätter beiseitegelegt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
300 g Erbsen, kurz blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt
3 EL Butter
3 EL Parmesan, gerieben
2 EL helle Misopaste
Ersbenpüree
200 g Erbsen
Salz
Zucker
1 TL gehackte Minze
1 TL gehackter Ingwer
50 ml Rahm
Miso-Hollandaise
125 g Butter
60 g helle Misopaste
2 Eigelb (30 g)
75 g Vollei (ca. 1,5 Eier)
Zubereitung
Die Rollgerste in einem Sieb kalt abspülen. Im gesalzenen Gemüsefond etwa 15 Minuten weich garen und abgiessen. Ingwer, Schalotten und Chili im Olivenöl anschwitzen. Mit Gemüsefond und Rahm aufgiessen und aufkochen. Minze dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfefer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Gerste und Erbsen darin wärmen und mit Butter, Parmesan und Misopaste sämig rühren.
Die Erbsen für das Erbsenpüree in Salzwasser mit einer Prise Zucker weich kochen und mit den restlichen Zutaten fein pürieren. Durch ein Sieb streichen.
Für die Hollandaise die Butter schmelzen und auf 60 Grad erhitzen. Die restlichen Zutaten verrühren und die Butter einmixen. Die Hollandaise in einen Rahmbläser geben.
Die Erbsengerste in Schalen anrichten, Erbsenpüree und Hollandaise daraufgeben und die Minzblätter darüberstreuen.
Tipp:
Die Minzblätter kann man auch wunderbar frittieren. Dadurch bekommt das Gericht noch einen Aroma-Crunch. Ich mag sehr gerne die Konsistenz und den Geschmack von frittierten Kräutern. Frittieren lassen sie sich eigentlich alle.
Dieses Rezept erschien im Kochbuch „Kräuter“ von Tanja Grandits, AT Verlag, 352 Seiten, 44.90 Fr
