Macarons – die salzige Variante

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An der waskochen-Kochbuch-Vernissage vom 29. März wurde ich von Pascal angesprochen: «Gäll Du bisch die mit de Macarons?» Ja, die bin ich und ich hätte mir nie träumen lassen, dass diese Geschichte auf ein so breites Publikum trifft. Nun, wir kamen ins Gespräch und Pascal fragte mich, ob es auch eine salzige Variante von Macarons gibt. Wir haben uns prächtig unterhalten und dann darüber sinniert, Macarons mit Gänseleber, Coquilles Staint Jacques oder Foie gras zu füllen…

Die Frage nahm ich mit nach Hause. Ich trug sie weiter mit mir mit, denn ich hatte mir vor der Begegnung mit Pascal darüber auch schon Gedanken gemacht. Zum ersten Mal, als Susan in ihrem Kommentar schrieb: (…) Gestern hatten wir einen Spitzenkoch zu Gast. Als Amouse Bouche reichte ich die Macarons mit Gänseleber gefüllt – er ist mir fast vom Stuhl gefallen…

Ich habe das Internet durchsucht und studiert, was wohl anstelle von Puderzucker eingesetzt werden könnte, um salzige Macarons herstellen zu können. Bei meiner letzten süssen Macarons-Produktion habe ich zwei Hälften mit Oliventapenade zusammengeklebt, war optisch nicht ganz ansprechend (rosa Schalen und olive-schwarze Füllung). Mein Gaumen fand die Kombination jedoch ganz okay, das Macaron hatte überhaupt keinen süssen Touch. Überzeugt, dass dies die Antwort auf Pascals Frage sein könnte, war ich jedoch noch nicht.

Gestern – meine Schwester aus Paris ist zu Besuch – bekam ich ein liebevoll verpacktes Geschenk überreicht. Eine dreiteilige Rezeptbuchsammlung. Und siehe da. Eines der Bücher widmet sich ausschliesslich dem Macaron.

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Sofort blätterte ich durch die Seiten auf der Suche nach einer salzigen Macaron-Idee und siehe da, es gibt ein ganzes Kapitel zu diesem Thema.

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Und somit kann ich Euch folgende gute Nachricht übermitteln. Man stellt die Macarons ganz genau gleich her, wie bei der süssen Variante. Eine äusserst reizvolle Alternative zu Mandeln habe ich darin gefunden. Die Haselnuss. Man nimmt anstelle von Mandeln feinst gemahlene Haselnüsse. Und somit könnte man auch Pistazien oder Pinien verwenden.

Hier zitiere ich ein paar mögliche Füllungen aus diesem französischen Rezeptbuch:

– Chorizo-Gelée
– gekochte Randen mit Paprikaschaum
– Foie gras und Passionsfrucht
– Roquefort und crème fraîche
– gedämpfte Würz-Zwiebeln
– Konfitüre aus grüner Tomate
– scharfe Tomaten-Konfitüre
– eingelegte Peperoni, Senf und Pfeffer
– Oliven-Tapenade
– Frischkäse und Schnittlauch
– Tarama (Creme aus Fischrogen) und Dill
– geräucherte Entenbrust mit Maronencreme

Wer probiert das jetzt aus? Ich würde mich sehr über Eure Ideen, Erfahrungen und Reaktionen freuen. Schreibt einen Kommentar, schickt mir Bilder per email oder macht es wie Pascal, sprecht mich an, wenn ihr mir im Bus oder auf der Strasse begegnet. Ich freu mich auf jeden Fall über jede Reaktion.

19. Mai 2010: Safran Macarons mit Oliven-Tapenade von Letizia


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