Weisser Coq au Vin

Zutaten für 4 Personen

4 grosse Pouletschenkel mit Flügel (oder 1 grosses Poulet, ca. 1,5 kg)
100 g Speckwürfeli
250 g Schalotten
400 g Champignon
1 Karotte
1 Stange Sellerie
1 Stange Lauch
1 Kräutersträusschen (Thymian, Petersilie, Liebstöckel; oder nach Belieben)
2 Knoblauchzehen

4cl Cognac
5 dl trockener Weisswein
Bratbutter
weisser Pfeffer
Salz

um die Sauce zu binden:
1,5 dl Rahm
2 Eigelb
etwas Zitronensaft

Zubereitung

1. Karotte, Sellerie und Lauch rüsten, in Stäbchen schneiden und zu Gemüsebouquets binden (siehe auch Chef-de-Cuisine-Film). Schalotten schälen und halbieren, resp. kleine einfach schälen. Champignons halbieren (grosse vierteln, kleine ganz lassen). Knoblauch fein hacken.
2. Speckwürfeli mit etwas Butter anbraten. Poulet dazu geben und goldbraun anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Bei schwacher Hitze den Cognac angiessen und das Gericht flambieren (mit langem Zündholz oder mit einem Hölzchen entflammen ? siehe auch Küchentrick 77).
4. Karotte, Sellerie und Lauch mit dem Kräutersträusschen in den Topf legen und mit Weisswein aufgiessen. Den Topf zudecken und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen.
5. Die Kräuter, die gegarten Pouletteile und das Gemüse herausnehmen und warm stellen.
6. Rahm und Eigelb glatt rühren und die Sauce damit binden. Die Sauce erwärmen, ohne sie aufzukochen, und mit einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.
7. Poulet und Gemüse mit der Sauce servieren.

Dazu passt:
Reis oder geröstete Baguettescheiben.

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