Im Heu gebackene Lammracks mit Kartoffel-Selleriestock
Auf der Zunge wirkt das Heuaroma ebenso eindrücklich wie in der Nase. Die Gäste werden Freude haben am Experiment – die Putzfrau weniger.
Zutaten für 4 Personen
Fleisch:
900 g Lammracks (am Stück)
1 Bund Thymian
2 Bund Peterli
20 g Butter
1 EL Olivenöl
200 g Frühlingsheu (am besten von einer Alpwiese, sonst von der Tierhandlung)
Sauce:
0,5 dl Weisswein
3 dl Kalbsfond
10 Koriandersamen, zerstossen
30 g Butter
Kartoffel-Selleriestock:
600 g Kartoffeln, mehlig kochend
400 g Sellerie
4 dl Vollmilch
50 g Butter
Muskat
Salz
Pfeffer
Zubereitung
1. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Für den Kartoffelstock die Kartoffeln und den Sellerie schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen.
2. Die Lammracks mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl und 20 g Butter erhitzen, das Fleisch darin fünf Minuten allseitig anbraten, dann herausnehmen und zugedeckt zur Seite stellen. Die Kräuter im restlichen Fett kurz anbraten, abtropfen und beiseite stellen.
3. Die Hälfte des Heus auf einem Blech auslegen, die Hälfte der Kräuter in die Mitte setzen, das Fleisch darauf legen, zuerst mit den restlichen Kräutern und dann mit Heu bedecken. Evt. mit einer Kochschnur zu einem Päckli zusammenschnüren (es geht auch ohne). Im Ofen während 15 bis 20 Minuten braten (wers nicht so gern rosa mag, kann das Fleisch auch länger backen).
4. Für die Sauce den Bratensatz mit Weisswein ablöschen und aufkochen. Den Fond zugiessen und auf
kleiner Flamme köcheln lassen. Den gemahlenen Koriander dazugeben, die Sauce in ein Pfännchen
passieren und 30 g kalte Butter mit einem Schwingbesen montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Für den Stock Kartoffeln und Sellerie nach dem Weichkochen ausdämpfen lassen und passieren (mit einem Passe-tout).
6. Milch mit 50 g Butter aufkochen und nach und nach unter das Püree mischen. Dann auf kleinem Feuer tüchtig schwingen, bis der Stock ganz heiss, weiss und schaumig ist. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter verfeinern.
8. Lammracks aus dem Ofen nehmen, tranchieren. Auf vorgewärmten Tellern mit dem Stock und der Sauce anrichten.
Dazu passt:
Glacierte Rüebli: [ ] 300g Karotten, [ ] 4 EL Zucker, [ ] 1 Msp. Cayennepfeffer, [ ] 3 Msp. Paprika mild. Zubereitung: Karotten schälen, in Streifen schneiden und in kochendem Wasser knapp weich garen. In einer Bratpfanne mit etwas Butter, dem Zucker und den Gewürzen glacieren, salzen und pfeffern.
Tipps und Varianten:
Das Lamm kann auch ohne Heu, einfach im Kräuterpack, gebraten werden. Unbehandeltes Heu vom Pfannenstil gibts in der Zoohandlung Raible, 8001 Zürich.
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