#LeaftoRoot: Gepickelte Wassermelonenschale

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Wer Wassermelonen liebt, kennt das Problem: Nach dem Verzehr bleiben Berge von Schalen übrig, die den Komposteimer verstopfen. Diese kann man ganz simpel und rasch zu Pickles verarbeiten. Ich habe dafür sogar ein Rezept aus dem vorletzten Jahrhundert gefunden.

Bei den Recherchen zum Buch «Leaf to Root» habe ich zur Wassermelonenschale viele Rezepte aus anderen Ländern gefunden. So werden die Schalen in Korea zu Kimchi verarbeitet. Im Süden der USA kennt man die Tradition, die Schalen zu Pickeln. David Chang, bekannter US-TV-Koch, veröffentlichte in seinem Buch «Momofuku» ein Rezept für Wassermelonenschale, die man nur Stunden nach dem Einkochen schon verzehren kann und verhalf der Wassermelonenschale so zu grosser Popularität. Die spanische Spitzenköchin Fina Puigdevall erzählte mir dann, dass man in Katalonien traditionellerweise Konfitüre mit der Rinde der Wassermelone kocht.

Und bei uns? Ich habe zuerst vergeblich in unzähligen historischen Büchern geforscht, bis ich dann nach Monaten eine Quelle entdeckt habe, die belegt, dass auch in unseren Breitengraden Melonenschale verwendet wurde.

Ludovica von Pröpper: Das Einmachen der Früchte,
Originalausgabe um 1900, Neuauflage Aischines Verlag,
Paderborn, 2015, Seite 36, Nr. 106
Melonenschale: «Man schäle die Melonenschale ganz fein und schneide sie in längliche Stückchen, koche auf ½ Kilo davon ¼ Kilo Zucker in ½ Liter Essig, gebe, wenn dies abgeschäumt ist, die Melonenschale nebst etwas Zimt, Gewürznelken und einem Teelöffel voll weißen Pfefferkörnern hinein und lasse sie beinahe weich kochen. – Zu feinen Braten.»

Von Pröpper erklärt nicht genauer, um welche Art Melone es sich handelt. Ich habe mit unzähligen Schalen experimentiert. Bei Honig- oder Galiamelonen aber bleibt einfach kaum was übrig, nachdem man sie gerüstet und von fasrigen Teilen befreit hat. Und so begann ich mit der Schale der Wassermelone zu experimentieren. Als Basis diente mir das historische Rezept, das ich leicht adaptiert habe (weniger Flüssigkeit, Salz dazugeben, andere Gewürze).

Bei den Gewürzen kann man frei kombinieren. Zimt, wie von Pröpper vorschlägt, passt auch prima. Ich habe mich dann aber für Ingwer entschieden, wie bei David Chang gelesen. Kann man auch gut mit Nelken kombinieren, nach Belieben.

Übrigens: Die gepickelten Melonenschalen sind am besten nach einigen Tagen, nach etwa zwei Wochen verlieren sie ihren Biss und werden schwammig (sind aber natürlich immer noch geniessbar).

Und: Wenn man mit der Schale der Wassermelone arbeitet, stets die dunkelgrüne Haut mit Sparschäler abschälen, Denn die ist zäh und bitter (und selbst ich habe dafür noch keine Verwendung gefunden).

Rezept: Gepickelte Wassermelonenschale

 

Zutaten (für 3 Einmachgläser à 200 ml):
400 g Wassermelonenschale (mit einem Rest vom Fruchtfleisch dran)
200 ml Weissweinessig
100 ml Wasser
180 g Zucker
1 TL Salz
1 TL weisse Pfefferkörner
10 g frischer Ingwer
5 Gewürznelken (nach Belieben)

 

Zubereitung:
Die dunkelgrüne, feine Haut der Wassermelone mit einem Sparschäler abschälen. Die verbleibende Schale mit Fruchtfleisch-Schicht in 1 Zentimeter breite und 3 bis 5 Zentimeter lange Stücke schneiden.
Essig, Wasser, Zucker und Salz unter Rühren zum Köcheln bringen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die Melonenstücke mit den Gewürzen beigeben und 3 Minuten köcheln. Heiss in Einmachgläser abfüllen. Im Kühlschrank aufbewahren und idealerweise innert 14 Tagen konsumieren.

 

Tipps:
Passt beispielsweise zu Käse, oder auch als Zutat in einen Salat. David Chang schreibt, dass sein bestes Gericht mit der Schale von Wassermelone ein Salat mit angebratenem Speck ist, für dessen Sauce die Pickles-Flüssigkeit genutzt wird, diese also unbedingt aufbewahren.