Iberico-Entrecôte mit Haselnusskruste von David Martínez Salvany

Im Rahmen unseres Crowdfundings vom Herbst 2014 schenkte uns das Restaurant Clouds in Zürich einen Privatkochkurs bei David Martínez Salvany (siehe auch hier). Das Iberico-Entrecôte mit der Haselnusskruste bereiteten die beiden Teilnehmerinnen Catrin und Silvia vor Ort zu und genossen es dann als Hauptgang im 35. Stock, an einem Tisch mit Aussicht. David verriet uns das Rezept, das wir hier gern weitergeben.

Kommentar:
Das Rezept von David macht Eindruck bei den Gästen und schmeckt wundervoll. Die Zubereitung ist eigentlich recht einfach, wenn man ein paar Dinge beachtet. Wichtig ist, dass man das Fleisch nicht totkocht. Es darf also in der Mitte noch rosa sein – sonst wirds trocken. Kerntemperatur sollte am Schluss bei maximal 65 Grad liegen und man muss beim ersten Anbraten dran denken, dass das Fleisch noch kurz in Butter gebraten wird und am Schluss noch unter den Grill geht. Zudem ist die Haselnusskruste eine fragile Angelegenheit und man kann die Tranchen nicht zu dünn schneiden, muss dabei unbedingt ein sehr scharfes, feines Tranchiermesser verwenden. Die Tranchen werden schräg geschnitten.

Und weil gestern grad jemand fragte, wo man denn Iberico-Fleisch erhält: Beispielsweise bei den Fiechters auf dem Markt am Helvetiaplatz (Fr) oder Örlikon (Sa), beide in Zürich. Man kann dort Fleisch auch vorbestellen (Hanna Trasmundi-Fiechter). Und natürlich kann man das Rezept auch mit anderem, hochwertigem Schweinefleisch aus artgerechter Haltung zubereiten.

Zutaten

Entrecôte

600g    Iberico-Entrecôtes mit Silberhaut
10 g     Beef Gewürzmischung von Ingo Holland (oder Gewürz nach Belieben)
30 ml   Olivenöl (kaltgepresst)
30 g     Butter
Salz

Haselnusskruste

80 g Butter
12 g Foccacia
16 g Haselnusskerne geschält*
40 g Paniermehl
2 g  Rosmarin
2 g  Thymian
2 g Petersilie

* Falls Ihr nur Nüsse findet mit Schale, könnt Ihr sie selber schälen. Wie es geht, seht Ihr in unserem Küchentrick 77: Haselnüsse schälen.

Zubereitung

Für die Haselnusskruste Kräuter und Focaccia sehr fein hacken. Haselnusskerne ebenfalls fein hacken (nicht mit dem Cutter, sondern mit dem scharfen Messer). Mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Iberico-Entrecôte von der Silberhaut entfernen, in 2 gleich grosse, dicke Stücke (ähnlich wie ein Entrecôte double, also so 4 bis 5 cm dick) schneiden und mit der Gewürzmischung würzen. In Olivenöl auf den gewünschten Gar grad garen (Achtung, nicht zu heiss!) und in Butter nachbraten.

Haselnusskruste auf das Fleisch verteilen, im Backofen unter dem Grill (240 Grad) bräunen, das dauert wenige Minuten. Das Fleisch für kurze Zeit ruhen lassen und aufschneiden.

Als Beilage empfiehlt David beispielsweise eine Lattich-Chiffonarde, also gebratenen Lattich (sehr fein!) und Bratkartoffeln.

Lattich Chiffonarde

240 g   Mini-Lattich
10 ml   Olivenöl (kaltgepresst)
15 g     Butter
10 ml   Sherry
40 g     Gemüsebrunoise  (Sellerie, Rübli, Lauch)
Salz & Pfeffer

Lattich von den äusseren Blättern befreien, putzen und waschen, Vierteln und Strunk entfernen. In Olivenöl anbraten, mit Sherry ablöschen, Butter beigeben. Zum Schluss die Gemüse-Brunoise beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gewürzkartoffeln
450g Kartoffel (Agria, geschält)
2 g Rosmarin
2 g Thymian
60 g Bratbutter geklärt
Salz & Pfeffer

Kartoffeln in 12 x 4 x 4 cm grosse Stücke schneiden und in geklärter Butter mit Kräutern ca 20 bis 25 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mehr Bilder von der Haselnusskruste: