Lammrack mit frischen Kräutern an Rosmarinsauce

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Zutaten für 4 Personen

800 – 1000 g Lammracks
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
0,5 Bund Basilikum
1 dl Olivenöl
4 Zehen von jungem Knoblauch

Rosmarinsauce:
1 Rosmarinzweig
1 EL Butter
1 Zwiebel
1 TL Zucker
2 dl Rotwein
4 dl Fleischfond
Salz und Pfeffer
30 g kalte Butter (ins Gefrierfach stellen)

Zubereitung

1. Kräuter fein hacken und mit dem Olivenöl mischen. Knoblauch schälen und dazu pressen. Alles mischen.

2. Die Lammracks marinieren. Die Marinade einwirken lassen, am besten über Nacht oder einfach so lange wie möglich. (Wer nur wenig Zeit hat, verzichtet aufs Marinieren und gibt die Kräuter-Marinade erst bei Schritt 5. zu den Lammracks).

3. Ofen auf 90 Grad vorheizen. Bratpfanne stark erhitzen. Marinade vom Fleisch abstreifen.

4. 2 EL Olivenöl in die Bratpfanne geben. Lammracks heiss anbraten. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Lammracks in den Ofen geben und die Marinade wieder über das Fleisch verteilen. Lammracks mind. ca. 2 Stunden braten (falls es etwas länger geht, macht das gar nichts – wenns schneller gehen muss, kann man den Ofen auch heisser stellen).

Rosmarinsauce:

6. Zwiebel hacken und in 1 EL Butter andünsten. Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen.

7. Rotwein dazugiessen und etwas einkochen (reduzieren). Dann den Fleischfond und den Rosmarin dazugeben und Sauce auf kleinem Feuer um einen Drittel reduzieren. Absieben und wieder in die Pfanne geben.

8. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Die kalte Butter stückchenweise einrühren und die Sauce damit binden (Sauce darf nicht mehr kochen!).

9. Servieren: Fleisch aus dem Ofen nehmen, etwas ruhen lassen. Dann einzele Koteletts schneiden und auf Sauce servieren.

Dazu passt:
Bratkartoffeln, z.B. Bratkartoffeln mit Frühlingszwiebeln und Pancetta:
[ ] 1 kg Frühkartoffeln halbieren, [ ] 75 g Pancetta (italienischer Rollspeck, sehr fein aufgeschnitten) in grobe Streifen schneiden, [ ] 1 Bund Frühlingszwiebeln in 0,5 cm breite Streifen schneiden, [ ] Olivenöl, Salz und Pfeffer.
Kartoffeln in viel Wasser, das leicht gesalzen ist, 4 Minuten vorkochen. Abgiessen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und ev. mit einem Küchentuch trocken tupfen. 2 grosse Bratpfannen erhitzen. Olivenöl dazu geben und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze goldbraun braten. 5 Minuten vor Schluss Pancetta und Frühlingszwiebeln dazu geben und das ganze mit Salz und Pfeffer würzen.

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