Haselnusskrokant-Parfait mit Aprikosen und Soja-Zabaione von Philipp Audolensky

Schweizer Produkte stehen bei Philipp Audolensky vom Restaurant Rosmarin in Lenzburg im Zentrum. So etwa Aprikosen, wenn sie Saison haben. Für meine kleine Kooperation mit Kikkoman hat der Spitzenkoch diesmal einen Nachtisch mit Sojasauce kreiert.

Mittlerweile nutzen viele Köche Sojasauce auch in Desserts: Sie gibt den Kreationen eine geschmackliche Tiefe. Falls Ihr das auch probieren möchtet: Natürlich dosiert man die Sojasauce so, dass sie im Hintergrund agiert und geschmacklich kaum wahrnehmbar ist. So, wie in Philipps Dessert.

Haselnusskrokant-Parfait mit Aprikosen und Soja-Zabaione

Zutaten für 4 Personen

Parfait:

100 g Haselnüsse

100 g Zucker

50 g Zucker

25 g Wasser

15 g Cointreau

60 g Eigelb

2,5 dl Vollrahm geschlagen

Die Haselnüsse zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren, resp. so lange rühren, bis sich de Zucker mit den Haselnüssen verbunden hat. Abkühlen lassen und dann mit einem Messer fein hacken.

Zucker, Wasser und Cointreau zusammen aufkochen zu einem Sirup. Abkühlen lassen. Die Eigelbe und den Sirup im Wasserbad aufschlagen, bis die Masse 65 Grad hat. Dann solange kaltschlagen, bis die Masse fest ist und sich etwa verdoppelt hat. Langsam den Krokant unterrühren, dann den geschlagenen Rahm darunter heben. Abfüllen und mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler stellen.

Aprikosen:

8 Aprikosen (vorzugsweise Orange-Red)

50 g Zucker

½ dl Weisswein

½ dl Kikkoman-Sojasauce

¼ Vanille-Stange ausgekratzt

4-8 Spritzer Bergfeuer (je nach Belieben der Schärfe)

Die Aprikosen halbieren und in einer Pfanne mit Zucker, Weisswein, Soyasauce, Vanille und Bergfeuer ca. 4 Minuten weichdünsten und leicht karamellisieren. Auskühlen lassen.

Zabaione:

2 frische Eigelbe

75 g Zucker

1 dl Weisswein

½ dl Kikoman-Sojasauce

Eigelbe, Zucker, Weisswein und Sojasauce in eine Schüssel geben und diese über dem Wasserbad mit einem Schwingbesen aufschlagen, bis die Zabaione schaumig ist. Schüssel wegnehmen und die Masse kalt schlagen.

Anrichten:

Das Parfait aufschneiden und kurz antauen lassen. Die Aprikosen auf dem Teller geben, Parfait darauf geben und die Zabaione darüber verteilen.

Dieses Rezept wird unterstützt von Kikkoman