Küchentrick: Den Spargelschalen die Bitterstoffe entziehen
Wer weissen Spargel kocht, sollte die Schale keinesfalls einfach wegwerfen. Vielmehr lässt sich daraus ein wunderbarer Fond kochen. «Doch oft wird der eher bitter», sagt Spitzenkoch Jann Hoffmann. Glücklicherweise brachte ihn einer seiner Mitarbeiter eines Tages auf eine Idee: Wieso nicht, wie man das früher bei den Auberginen gemacht hat, die dem Gemüse Bitterstoffe entziehen vor dem Kochen? Jann probierte das und war überzeugt: «Tatsächlich, die Brühe wird milder, weniger bitter.»
Und so gehts: Spargelschalen gut einsalzen. Ein paar Stunden Stunden ruhen lassen. Abwaschen und dann auskochen. Jann Hoffmann sagt: «Auch nach Jahren als Kochprofi machen mir solche Entdeckungen immer noch Freude.»
22. Juni 2019 @ 16:26
Gute Idee! Nur leider dieses Jahr zu spät, aber ich merke es mir für das nächste Jahr.
22. Juni 2019 @ 17:30
Danke für die vielen schönen Rezepte und Tipps, die ich mit großer Freude lese und manchmal auch befolge.
Den Vorschlag, Spargelschalen zu salzen und abzuspülen, halte ich für contraproduktiv, denn dann ist das Beste weg. Ich koche die Spargelschalen auf und lasse sie dann auf allerkleinster Flamme maximal 20 Minuten ziehen. Fertig und m.M.n. überhaupt nicht bitter.
10. Februar 2022 @ 22:22
Endlich! Jetzt werde ich noch mehr Spargeln essen. Danke sehr!!! Und weiter so.