Frischkäsemousse mit Apfelragout und Haselnüssen von Dennis Remo Brunner

Spitzenkoch Dennis Remo Brunner hat hier bei waskochen.ch schon einige Rezepte vorgestellt. Heute: Eine kleine Vorspeise, die man gut vorbereiten kann für Gäste.

Dennis Remo Brunner ist einer, dem kein Aufwand zu gross ist, wenn es darum geht, gute Lebensmittel zu produzieren. Er fermentiert, er kocht ein und wenn es sein muss, baut er sich auch mal einen eigenen Ofen, um schwarzen Knoblauch herzustellen. Diese Passion nimmt er nun mit, wenn er nach fast 13 Jahren seine Wirkstätte, das Waldhaus in Sils, verlässt und an den Bodensee nach Österreich wechselt, in seine Heimat sozusagen. Denn der Spitzenkoch ist aufgewachsen in Lustenau (im Rheintal).

Seine neue Wirkstätte ist das Pier 69 in Bregenz (www.pier69.at), das gerade jetzt neu eröffnet wird. Wie es der Name sagt, liegt das Restaurant direkt am See. Natürlich serviert man dort auch Hausmannskost, aber Dennis hat natürlich den Anspruch, beispielsweise abends auch Gourmet-Menus zu gestalten. «Ich baue auch hier wieder ein Netzwerk mit lokalen Produzenten auf», erklärt er.

«Die Region um den Bodensee, vor allem der Bregenzerwald, ist ein wahres Paradies wenn es um Milchprodukte geht. So habe ich schon einige Bauern kennen lernen dürfen, die mir auch meinen Ricotta wie im Engadin zubereiten», sagt Dennis Remo Brunner.

Das Rezept, das er im Ramen unserer Partnerschaft mit Kikkoman vorstellt, dreht sich denn auch um Milchprodukte. Das Ziegenfrischkäse-Mousse mit Apfelragout und piemontesischen Haselnüssen ist eine schöne, kleine Vorspeise, die mit süss und salzig spielt. Man kann sie wunderbar vorbereiten und dann entspannt servieren, wenn die Gäste kommen.

Ziegenfrischkäse-Mousse mit Apfelragout und piemontesischen Haselnüssen von Dennis Remo Brunner