Poulet mit Zitrone, Salbei und Knoblauch in Milch gegart

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Kalbsbraten in Milch gegart ist ein Klassiker. Mischa Käser vom Restaurant Markthalle zeigt: Das geht auch mit Poulet. 

Die Milch habe ich beim Einkauf in der Markthalle (wir pflegen eine kleine Kooperation) bei Stadtmilch gezapft. Sie wird frisch vom Hof direkt in die Stadt geliefert und kann an einem Automaten bei Tritt-Käse in Glasflaschen abgefüllt werden. Frische Kräuter, es braucht fürs Rezept viel Salbei, gibts bei Käsers Schloss.

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Rezept für Poulet mit Zitrone, Salbei und Knoblauch in Milch gegart

von Mischa Käser, Restaurant Markthalle

1 Freiland-Poulet
1 Bund Salbei
10 Knoblauchzehen in der Schale
1 Zitrone
Butter
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Milch (Menge je nach Gefäss)

Zubereitung

Das Huhn innen und aussen salzen und pfeffern. Die Blätter von einem Bund Salbei abdrehen und das Bündel Stiele ins Huhn stecken. Die Schale der Zitrone ohne das Weisse abziehen, die Zitrone dann wie zum filetieren von der weissen Haut befreien und sie dann auch in das Huhn stecken und dieses zubinden.

Das Huhn in Butter und Olivenöl rundum goldbraun anbraten. Und in einen passenden Topf geben. Die Salbeiblätter kurz anziehen, das Fett abgiessen, den Bratensatz mit Milch auflösen und zum Huhn geben, die Zitronenschalen auch. Die Knoblauchzehen leicht andrücken und auch beigeben.

Bis 2/3 vom Huhn mit Milch (ich habe ca. 1 Liter gebraucht) aufgiessen, ein nasses Backpapier drauf legen und im Ofen zugedeckt bei 180 Grad mindestens 90 Minuten mürbe garen. Man muss das Fleisch mit einem Löffel von der Karkasse lösen können.

Mischa sagt dazu:
Sieht nicht so hübsch aus, schmeckt aber fantastisch. Nicht erschrecken lassen durch die geronnene Milch, das muss so sein. Am besten mit Polenta und Spinat servieren.  Einen Klatsch Polenta auf den Teller, dann etwas frischen Wurzelspinat mit fein gehackten Schalotten in Olivenöl anziehen bis er zusammenfällt. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat und auf die Polenta setzen. Das Poulet daraufgeben und zum Schluss mit der «Sauce» begiessen