Leaf to Root in der Saisonküche: Erbse mit Haut und Trieb
Jetzt haben sie Saison, die einheimischen Erbsen. Damit Du nicht auf einem Berg Erbsenschalen sitzenbleibst, haben wir Dir einige Tipps – hier und in der aktuellen Ausgabe der Zeitschrift Saisonküche.
Als wir unser Buch planten, warf Verleger Urs Hunziker vom AT Verlag scherzhaft ein: «Aber dann bitte mit Rezept für Erbsenschalen. Das ist doch immer so traurig, wenn man da einen Berg Abfall hat.» Gesagt getan: Erbsenschalen kann man essen. Und das ist nicht etwa absurd, fand ich doch in meinem Kochbuch «Müller’s Hausmütterchen» eine Anleitung dafür, wie man Erbsenschalen schält:
«1 Kilo frische Schoten werden ausgehülst und wenn man Zeit und Geschick hat, die innere Haut der Schoten abgelöst und zu den ausgehülsten Erbsen gegeben.»
Zugegeben: Es braucht Geduld, das feine Pergamenthäutchen abzulösen. Man kann darum auch einfach ein Süppchen mit den Schalen kochen und dieses abpassieren – schon sind die zähen Stücke der Pergamenthäutchen weg und man hat statt nur eine Handvoll Erbsli noch eine schöne Suppe dazu.
Übrigens: Auch ein historisches Rezept habe ich gefunden, in dem Erbsen fast wie Edamame verspeist werden. Erbsen ganz kochen, eine Kaffeetasse mit geschmolzener Butter auf eine Schale stellen, gekochte Erbsen drum herum legen – dann die ganzen Hülsen in Butter tauchen und mit den Zähnen abziehen. Geht prima, im Mund bleiben die Erbsli und der äussere Teil der Schale, zurück bleibt das feine Pergamenthäutchen der Erbsenschale. Allerdings: Manchmal ists auf den Zähnen ein etwas unangenehmes Gefühl… aber vielleicht ist das auch eine Übungsfrage.
Dass man auch die Triebe der Erbsen essen kann, habe ich Euch hier schon vorgestellt. Alles weitere jetzt in der Saisonküche. Und dort auch ein Suppen-Rezept von Pascal Haag.
3. Januar 2017 @ 19:06
Oder man baut stattdessen Zuckerschoten-Erbsen an und lässt sie eben lang genug stehen, bis die Erbsen ausgewachsen sind. Diese Sorten haben normalerweise keine Pergamenthäutchen, auch wenn die Schoten nach dem Anschwellen der Erbsen nicht mehr ganz so zart sind wie im unreifen Stadium. Ich finde sie im halb-reifen Stadium (bevor die Erbsen anfangen, den eingelagerten Zucker in Stärke unzuwandeln) sowieso am Besten: süßer und mehr Masse als nur die dünnen Schoten, aber noch zart genug, wenn man den richtigen Moment abpasst. Ich esse die Hand voll, die ich im kleinen Gartenbeet ein- bis zweimal pro Woche ernten kann, generell roh mit einer Curry-Joghurt-Soße zum Dippen, weil ich finde, dass das erbsige Aroma der Schoten beim Kochen weitgehend verfliegt. Da bleibt nur der Faden übrig. (Evtl. gibt es auch fadenlose Sorten, wie bei Buschbohnen, aber ich habe im unspezialisierten Samenhandel noch keine gesehen.) Traditionell sind die Schoten aber eher als Zutat für Wok-Gemüse gemeint.