Calçots-Hype – und Ralph Schellings Leaf-to-Root-Interpretation dazu

In Katalonien werden Calçots, ein Frühlingszwiebel-artiges Gemüse, traditionellerweise gegrillt und mit Romesco-Sauce serviert. Spitzenkoch Ralph Schelling liebt Calçots seit Jahren. In seiner Interpretation kommt auch die Wurzel auf den Tisch.

In Zürichs Gastroszene machen die Calçots gerade die Runde. Im neuen Gamper-Restaurant kamen sie ebenso auf den Tisch wie bei Valefritz. Das klassische Rezept, so wie es die Katalanen zubereiten, ist einfach: Grillen, bis die Stangen schwarz sind, dann schälen. Und dann das butterzarten Herz in eine Romesco-Sauce tunken.

Der Schweizer Koch und private Chef Ralph Schelling, der ein Jahr lang in Spanien kochte – beispielsweise im El Bulli – kennt Calçots schon lange. Er hat darum eine eigene Interpreation dazu: Die Stangen klassisch grillen, bis sie schwarz sind, dann schälen. Die Wurzeln nicht wegwerfen, sondern frittieren. Die Wurzeln müssen dafür sauber geputzt werden. Und: geföhnt! Dann streut Ralph etwas Stärke auf die Wurzeln und frittiert sie im heissen Öl. Die frittierten Haare bestreut er mit etwas Essigpuder ( z.B. getrockneter Apfelessig) das mit gemahlenem Salz vermischt wird (Salz mörsern, weil normales Salz auf dieser Oberfläche abfallen würde, analog Tempura).

Wer das nachkochen will: Eine grosse Lieferung Original-Calçots importierte Tiziano Marinello in die Schweiz – er ist auch verantwortlich dafür, dass das Gemüse plötzlich so präsent war in der Zürcher Gastronomie. Jedoch ist die Lieferung aus Spanien bereits ausverkauft. Marinello sucht nun Schweizer Alternativen. Natürlich könnt ihr es auch mit Frühlingszwiebeln inkl. Wurzeln probieren!

Das Romesco-Rezept findet Ihr auf der Website von Marinello. Und wer sich nun fragt, wo es Ñoras, die getrockneten Paprikas aus Katalonien, die man für die Sauce traditionellerweise verwendet, gibt: Marinello hat sie im Sortiment.