Felchen mit Absinth flambiert von zumfressngern.ch

Nicole lernten wir neulich an einem Event von Pro Specie Rara kennen. Die Zürcher Foodbloggerin kreiert seit 2014 Rezepte, die sich meist um eine lokale Zutat, um eine regionale Delikatesse drehen. Oft stehen bei ihr Nose-to-Tail-Gerichte auf der Karte. Eine wichtige Rolle in ihrer Küche spielt auch Fisch. Denn: Zum Fisch, insbesondere dem einheimischen, hat sie einen familiären Bezug. Darum stellt sie Euch heute bei uns ein Rezept mit Zürichsee-Felchen vor.

Von Nicole vom Foodblog zumfressngern.ch
Müsste ich einen Lieblingsfisch nennen, so wäre es die Forelle. An diesen Fisch kopple ich viele Erinnerungen. Mein Vater ist ein passionierter Fliegenfischer und ich habe ihn als Kind öfters an die Flüsse begleitet. Vom Ufer aus sah ich ihn mit hochgeschlossenen Watthosen im Wasser stehen und die Fliegenrute schwingen. Sein Objekt der Begierde war die Forelle. Er liess die selbstgebundene Fliege an der Angelschnur übers Wasser tanzen. Wenn er Glück hatte, schnellte eine Forelle plötzlich aus dem Wasser, um sich den Köder zu schnappen; unwissend, dass sie bald selber zur Beute würde.

Fliegenfischen ist, das lernte ich schon früh, eine Kunst. Es geht nicht darum, möglichst viele Fische aus dem Wasser zu ziehen, sondern um das Erlebnis in der Natur. Doch in den letzten Jahren nahmen die Fänge meines Vaters merklich ab. Der Schweizer Fischbestand ist dezimiert; die Gründe sind vielschichtig und nicht immer von blossem Auge erkennbar. Auch im Schweizer Jura beklagt man einen Mangel an truites du Doubs, den berühmten Forellen aus dem Doubs. Der Fluss schlängelt sich zwischen der Schweiz und Frankreich durch eine malerische, verschlafene Landschaft. Der Doubs zählt zu den schönsten Flüssen der Schweiz.

Mein Rezept stammt aus dem Neuenburger Jura und wird eigentlich mit Doubs-Forellen zubereitet. In derselben Region, genauer gesagt im Vals-de-travers, liegt auch die Heimat vom Absinth, der sagenumwobenen grünen Fee, wie er auch genannt wird. Es ist deshalb nicht weither geholt, dass die Neuenburger ihre Forellen mit Absinth aromatisieren. Damit der Alkohol verdunstet und nur noch der reine Kräutergeschmack des Absinths am Fisch haften bleibt, wird er flambiert.

Da wir aber am Zürichsee schöne, frische Felchen fangen, habe ich das Rezept kurzerhand mit unserem Zürcher Brotfisch zubereitet.

Der Schweizer Küche haftet ja der Ruf an, sie sei schwer und verstaubt. Dieses Essen ist das komplette Gegenteil. Es ist leicht und sehr elegant. Mit wenig Aufwand und wenigen erlesenen, lokalen Zutaten kann man etwas Spezielles auf den Teller zaubern.

Felchen mit Absinth flambiert

Zubereitungszeit: mit selbstgemachtem Fischfond ca. 1 Stunde, ohne ca. 30 Minuten.

Zutaten für 2 Personen:
1 Felche à 400 g oder 2 Felchenfilets
1 dl selbstgemachter Fischfond von den Gräten, Flossen und Kopf
3 cl Absinthe Suisse (z.B. Kübler)
Butter
1 Bio-Zitrone
2 kleine Stangen Gemüselauch
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Den Fisch filetieren und mit Kopf, Flossen und Gräten einen schnellen Fischfond köcheln. Siehe: 20-Minuten Fischfond (Notfalls auch ohne Weisswein).

Den Gemüselauch längs halbieren (oder vierteln) und die Zitrone in feine Scheiben schneiden. Beides in Butter anbraten und fünf Minuten abgedeckt garen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit ca. 1 dl Fischfond ablöschen. Warmhalten.

Die Filets mit Salz würzen. Diese in einer Flambierpfanne oder unbeschichteten Bratpfanne in Butter etwa 3-4 Minuten auf der Hautseite anbraten.

Den Dunstabzug abstellen, weil sonst eine Stichflamme entstehen könnte. Nun zügig den Fisch mit dem Absinth übergiessen und mit einem langen Streichholz anzünden, d.h. flambieren.

Den Fisch mit dem Gemüse im reduzierten Fond servieren.

Dazu passt: Reis oder Brot. Mit Honig glasierte Rüebli.