Siedwurst Deluxe .:mit Rezept für Glarner Kalberwurst:.

VON JOEL VON DEN KITCHEN KIDS – Im Sommer gehört eine Wurst natürlich auf den Grill. Aber im Winter liebe ich eine feine Siedwurst. Heute stelle ich euch ein Rezept mit Glarner Kalberwurst vor.

Siedwürste gibts an vielen Orten als Spezialität – allen gemein ist, dass sie in der Regel nicht gebraten werden. Man lässt sie ziehen, entweder im Wasser oder in einer feinen Sauce. Am berühmtesten ist natürlich die Münchner Weisswurst. Hierzulande am bekanntesten ist die Appenzeller Siedwurst, die hauptsächlich aus Rindfleisch hergestellt wird. Eine Kantonsspezialität ist aber auch die Glarner Kalberwurst. Ich liebe den starken Geschmack von Siedwürsten. Einfach nur perfekt.

Für mein Rezept habe ich Glarner Kalberwürste verwendet. Man rechnet eigentlich mit einer Wurst pro Person – aber wenn man, wie ich, für die kleine Schwester und deren Freundin kocht, reicht eine halbe Wurst pro Person vorig. Klassischerweise wird die Glarner Kalberwurst in einer Sauce aus Zwiebeln, Wein, Bouillon und Milch gegart und mit Kartoffelstock und gekochten Dörrzwetschgen serviert (Rezepte siehe hier> und hier>) – ich habe aber eine Deluxe-Variante zubereitet.

REZEPT GLARNER KALBERWURST MIT EIERSCHWÄMMLI

Zutaten für 4 Personen:
4 Kalberwürste oder andere sehr gute Siedwürste (1/2 pro Person reicht auch)

Sauce:
1 EL Butter
200 g Schalotten
4 EL Mehl
1,5 dl suure Moscht (oder Weisswein)
7 dl Bouillon
0,5 dl Voll-Rahm

Pilze:
500 Gr Eierschwämmli
1 El Öl
1 Knoblauchzehe
1 Bund Schnittlauch

Salz/Pfeffer

Als Beilage dazu habe ich ganz einfach Stocki gemacht – Luxus ist natürlich hausgemachter Kartoffelstock.

Zubereitung:

1. Zuerst macht man die Sauce: Schalotten schälen, in feine Ringe schneiden, in der Butter 5 Minuten dünsten. Mehl beigeben, 3 Minuten weiterdünsten, mit Moscht ablöschen, aufkochen, rühren, rühren, rühren. Bouillon beigeben, aufkochen, 30 Minuten halb zugedeckt köcheln lassen. In der Zwischenzeit Pilze und Beilage zubereiten.

2. Würste heiss abspülen, beigeben. Zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. (Nicht köcheln!!!) Danach Rahm beigeben und abschmecken.

Pilze:
Meine Schwester Mischi und ihre Freundin Lea mögen Pilze nicht, darum haben ich sie separat zubereitet. Und das geht so:
Pilze in viel Wasser zwei, drei Mal waschen, abtropfen, auf Tuch oder Küchenpapier zum Trocknen auslegen, dann rüsten. Grosse Pilze auseinanderreissen. Pfanne oder Wok mit dem Öl und der angequetschen, aber ungeschälten Knoblizehe so stark wie möglich erhitzen. Pilze reinwerfen und 1 Minute unter rühren braten. Salzen, pfeffern, mit gehacktem Schnittlauch bewerfen und sofort aus der Pfanne nehmen.