Ziegenkitz mit Spargeln und Rosmarinkartoffeln von Karl Baumgartner

Vor zwei Jahren kochte ich beim Südtiroler Spitzenkoch Karl Baumgartner weissen Spargel mit Gitzi (Ziegenkitz). Der Spargel wird nur in der Pfanne sautiert. Ein schönes Frühlingsgericht. Wenn Du richtig gutes Ziegenfleisch möchtest, empfehle ich Dir das von Toni Odermatt, über den ich im Beobachter Natur ein grosses Porträt geschrieben habe. Beziehen kann man das Fleisch beispielsweise im Berg und Tal in Zürich (auf Bestellung).

Rezept Ziegenkitz (Gitzi) mit Spargeln und Rosmarinkartoffeln von Karl Baumgartner

Zutaten für 4 Personen

1 kg Ziegenkitz (Schulter, Brust, Rücken, Hals)
100 g Olivenöl
20 g gemischte Bergkräuter (Estragon , Thymian, Minze, Rosmarin, Salbei)
Dijon Senf
Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer
5 Knoblauchzehen mit Schale
2 Zwiebeln
200 g Lardo in dünne Scheiben geschnitten
Saft von 3 Limetten

400 g tournierte Kartoffeln
500 g weisse Spargeln geschält und in kleine Stücke geschnitten

Zubereitung 

Das Fleisch mit Senf marinieren, würzen und mit den Kräutern auf einem Bräter in Olivenöl anrichten. Knoblauch und Zwiebel dazugeben, alles mit Lardoscheiben belegen und mit dem Limettensaft beträufeln. Anschließen in den 180° heissen Ofen geben, ca. 1 1/2 Stunden, dabei ständig begiessen, ab und zu wenden, und zum Schluss den Saft durch ein Sieb passieren.

Die Kartoffeln tournieren, planchieren und in dem selben Öl mit etwas Rosmarin knusprig braten.

Die Spargeln in Olivenöl nicht zu heiss langsam braten, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und ca. 10 – 15 Minuten dahinschmoren.

Das Kitz wird in Stücke geschnitten, mit den Kartoffeln und Spargeln angerichtet und mit dem heißen Lardo-Olivenöl-Saft mariniert.