Leaf to Root in der Metzg von Marlene Halter

Köchin Marlene Halter hat an Zürichs Langstrasse eine Metzg eröffnet. Das heisst: nicht irgendeine! Sie verkauft dort Fleisch von Produzenten, die sie kennt. Die Metzg ist auch ein kleines Restaurant. Aufgefallen ist mir bei einem Besuch vor allem: das Gemüse. 

Als Marlene noch im Restaurant Alpenrose kochte, stand sie auch schon mal für waskochen.ch vor der Kamera. Sie zeigte uns im Rahmen der Fussball-WM, wie man Pizokel mit Speck und Wirz zubereitet. Seit Längerem ist Marlene nun schon selbstständig. Und seit Ende 2015 hat sie ihr eigenes Lokal. In der Metzg ist die Fleischauswahl nicht riesig, doch Marlene kann zu jedem Stück etwas sagen – und auch Tipps geben für die Zubereitung. Beste Voraussetzungen also – zumal Marlene Fleisch verkauft, von dem sie weiss, woher es kommt. Und: Bestellen kann man bei ihr alles, also auch Knochen, Kutteln etc.

Mittags und abends kocht Marlene in der Metzg. Stets frisch. Mittags auch Takeaway. Wir bestellten bei unserem Besuch Markknochen, Spareribs, Kalbskopf – alles prima. Besonders angetan hat es uns allerdings das Gemüse. Der gebratene Rosenkohl mit den Sardellen schmeckte kräftig und eigenständig. Und: Die Schwarzwurzel mit Orange war einfach superbe. Übrigens waren die Wurzeln mit Schale verarbeitet. Ha, und da denke ich natürlich sofort an Leaf to Root.

Wie Marlene das zubereitet hat, frage ich sie. «Wurzeln gut abbürsten, man kann auch eine Stahlwolle nehmen», sagt sie. Dann im Ofen braten. Zum Schluss nochmals in den Ofen, mit etwas Bitterorangenkonfi bestrichen. Toll, kann man sich doch die ganze Arbeit mit dem Schwarzwurzelschälen sparen. Den Tipp hat Marlene übrigens von einem Berufskollegen erhalten, nämlich von Valefritz.

Metzg
Langstrasse 31
8004 Zürich
Tel. 044 291 00 88

Mehr Info: www.metzg-grill.ch