Broccoli – in seiner vollen Pracht
Hast Du gewusst, wie Broccoli aussieht, in seiner vollen Pracht? Für unser Kochbuch Leaf to Root bestelle ich immer wieder Gemüse in seiner Urform. Das sieht dann etwa so aus:
Zwei Drittel vom Broccoli oder mehr sind Blätter. Normalerweise gelangen die gar nie zu den Kunden, geschweige denn auf den Teller. Seit wir an unserem Buch arbeiten, koche ich sie stets mit, beispielweise in einer Suppe oder in einem Curry. Die Blatt-Stängel bereite ich zu wie in diesem Rezept für Federkohlstängel von Martin Real.
Natürlich sind wir für unser Kochbuch Leaf to Root noch mehr Rezepte für Broccoli-Blätter am ausprobieren. Vegi-Chef Pascal Haag und ich waren grad heute auf dem Bio Birchhof, ein paar Gemüsedelikatessen ernten. Unter anderem eben Broccoliblätter. Übrigens: Auf dem Bio Birchhof verkauft man zwar die Blätter bislang auch nicht. Aber immerhin bleiben sie als Gründüngung auf dem Feld zurück. Und, Irene Lutz, die uns durch die Felder vom Bio Birchhof führte meinte, dass man auf Nachfrage und Vorbestellung Broccoli-Blätter und Co. schon beziehen könne bei ihnen.
In Amerika sind die Broccoli Leaves derweil schon richtig hip und man liest, dass sie bald auch im Supermarkt zu kaufen sind. Wir hoffen, dass das nach Erscheinen unseres Kochbuchs auch in der Schweiz der Fall sein wird.
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Vivi
3. Januar 2017 @ 23:57
Hm… Meiner Gartenerfahrung nach werden Brokkoli-Blätter stark von Kohlweißling-Raupen zerfressen, wenn man nicht einmal die Woche per Hand alle Blätter einzeln auf Ei-Gelege kontrolliert. Blätter, die so einwandfrei aussehen, wie auf dem Foto, wurden bestimmt mehrmals (es gibt mehrere Generationen von Eiablage in einem Jahr) mit Pestiziden gespritzt.
Grünkohl (Federkohl?) wird dagegen weitgehend von den Faltern verschmäht. Was der Grund sein mag, dass letztere eher im Handel zu finden sind. Allerdings habe ich Grünkohl hier in Nordostdeutschland auch noch nie in Rohform im Supermarkt gesehen – nur eingelegt „mit Pinke“. Und ehrlichgesagt, außer meinen wenig erfolgreichen Selbstanbau-Versuchen (zu wenig Platz im Garten, daher kommt er immer zu spät in ein freiwerdendes Beet und bleibt winzig), und vielleicht ein paar negativen DDR-Kantinen-Erlebnissen als Kind mit besagtem „Grünkohl mit Pinke“, kann mich nicht erinnern jemals Grünkohl vorgesetzt bekommen zu haben. Ich würde ja sagen, dass es daran liegt, dass unsere Sandböden nicht für Kohl geeignet sind – aber Brokkoli, Kohlrabi, Weißkohl, Rotkohl, Blumenkohl, Rosenkohl, Wirsing und neuerdings Chinakohl findet man schließlich auch in jedem Laden hier…
Oh, und ein Tip fällt mir noch ein: Wenn man im Herbst die ganze Pflanze von Knollensellerie hat (im Handel eher nicht der Fall, aber wenn man die Knolle denn im Garten vor dem Frost abernten und einkellern muss…) und auf Anhieb nicht weiß, wohin mit den vielen Blättern, dann kann man sie sehr schön grob gehackt mit etwas Butter vermischt einfrieren bzw. in bald zu verbrauchenden Portionen im Kühlschrank aufbewahren. Dann hat man im tiefsten Winter, wenn alles frische Grün draußen eingezogen ist und im Zimmer die gekauften Kräutertöpfe wegen Lichtmangel eingehen, Suppengrün für die Kartoffelsuppe oder man kann auch langweiligen Reis schnell und einfach aufpeppen (z.B. zu Pilzragout). Einfach am Ende einen Esslöffel voll reinschmelzen, eine Minute weiterkochen, fertig. Schmeckt viel besser als getrocknete Kräuter. Ich finde sogar, dass die Blätter von Knollensellerie deutlich intensiver würzen als der kleine Schnittsellerie, auch wenn man sie entweder feiner hacken, oder etwas weichkochen muss (zumindest die dickeren Stiele). Eine Pflanze reicht für den Jahresbedarf an Sellerieblättern mehr als aus, auch wenn wegen dem ständigen Blätter-Raub natürlich am Ende keine dicke Speicherknolle zu erwarten ist.
Dasselbe Prinzip funktioniert natürlich auch mit anderen Gartenkräutern die beim ersten Frost eingehen und sich nicht gut trocknen lassen – Dill, Liebstöckel, Knoblauch-Schnittlauch, Kapuzinerkresse, etc. – aber es ging hier ja in erster Linie um Resteverwertung.
Bosa
28. Juli 2018 @ 13:07
Guten Tag
Also ich will auch immer alles verwerten und seit einiger Zeit behalte ich auch immer jegliche Blätter der Broccoli sowie Blumenkohl auf. Ich schneide sie klein und friere sie ein. Sobald ich irgeneine Suppe jegliches Gemüse zubereite, werden die Kleinteile tiefgekühlt zur Suppe gegeben. Ich mache auch Minestrone damit, Erbsen, Zucchetti, Zwiebeln, Olivenöl und noch paar Kartoffeln alles kleingeschnitten garkochen. Man kann es so essen oder mit Kleinpasta wie Gnocchetti sardi etc. es ist dann natürlich ein wenig brühig wie ein Minestrone auch sein soll. Zuletzt noch ein bischen Olivenöl drüber mit Pfeffer. Dann noch ein Rezept siehe hier auch mit Broccoliblätter.
https://www.youtube.com/watch?v=v4wYM8O7n8U
Ich offe Euch hiermit bischen gedient zu haben.
Eigentlich will ich auch ein Pesto brobieren, werde ich demnächst machen, da mein Garten voll von Blätter ist.
Ich könnte mir vorstellen,dass auch eine Gemüsekuchen nicht schlecht wird.