Ackerbohnen-Humus mit Zitrone und Sesam
Ackerbohnenmehl ist die Basis für dieses Humus. Kennst du Ackerbohnen nicht? Dann wird’s höchste Zeit!
In Italien kennt man sie als Favabone, in Deutschland als Dicke Bohne und in der Schweiz als Saubohne. Sie wächst seit Jahrtausenden nördlich der Alpen. Und doch haben wir sie in den letzten 200 Jahren ein wenig aus den Augen verloren.
Jetzt erlebt sie ein Revival. Warum? Weil Proteine aus einheimischen Pflanzen zunehmend gefragt sind. Und weil Leguminosen wie die Ackerbohne nicht nur proteinreich sind, sondern auch für den Ackerbau enorm wertvoll. Über ihre Wurzeln können sie Stickstoff aus der Luft im Boden speichern – quasi natürliche Dünger-Knötchen.
Gute Proteine – wertvolle Nahrung
Das können auch Kichererbsen, Bohnen oder Sojabohnen. Der Unterschied: Die Ackerbohne ist bei uns heimisch. Genau deshalb lohnt es sich, sie hier anzubauen. Die Lager sind voll, die Landwirtschaft könnte mehr produzieren – doch wir Konsumentinnen und Konsumenten essen noch immer zu wenig davon.
Dabei ist die Ackerbohne auch für uns Menschen ein echter Gewinn. Ich habe mich dazu mit Dany Schulthess, Bereichsleiter am Strickhof Zürich, dem Zentrum für Ernährung, unterhalten. Er ist auch Initiant des Netzwerks «Protein Power», das den Austausch rund um heimische Proteinpflanzen in der Schweiz fördert. Über die Ackerbohne sagt er: «Sie hat gute Proteine, die für uns Menschen gut und bekömmlich sind.»
Deshalb teile ich heute ein Rezept, das supereinfach zuzubereiten ist. Es stammt von Koch Freddy Christandl, einem wahren Ackerbohnen-Experten. Gemeinsam mit Landwirt Marcel Heinrich aus dem Albulatal betreibt er das «Bergackerbohnen-Projekt» und entwickelt immer wieder neue, spannende Rezepte.
Ackerbohnenmehl: Praktisch und fein
Besonders interessant an diesem Hummus ist, dass Ackerbohnenmehl verwendet wird. Es ist hierzulande kaum bekannt, man kann es aber einsetzen wie Kichererbsenmehl.
Für alle, die nicht so auf Kichererbsen stehen: Ackerbohnen sind die perfekte Alternative. Proteinreich, nachhaltig und geschmacklich angenehm zurückhaltend. Oder wie Dany Schulthess sagt:
«Der Geschmack der Ackerbohne ist ziemlich neutral – sie hat keinen überwältigenden Eigengeschmack.»
Mein Rat: einfach ausprobieren! Ackerbohnen gibt es in Hofläden, teilweise in Onlineshops von Mühlen. Und in Zürich sind die Bergackerbohnen und das Mehl daraus bei Schwarzenbach erhältlich.
REZEPT: Humus aus Ackerbohnenmehl mit Zitrone und Sesam
Zutaten
100 g Ackerbohnen-Mehl
300 g Wasser
80 g Tahini
30 g Zitronensaft
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1/2 TL Miso
6 g Kräutermeersalz
40 g kaltgepresstes Rapsöl
Zubereitung
Den Backofen auf 130 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Bergackerbohnen-Mehl auf einem sauberen Blech ausbreiten. Im vorgeheizten Ofen 5 Minuten rösten, dann auskühlen lassen und sieben.
Das Wasser aufkochen und in eine Schüssel giessen. Das geröstete Bergackerbohnen-Mehl nach und nach mit einem Schwingbesen einrühren, bis die Masse schön glatt ist.
Mit Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten quellen lassen.
Die Bohnenmasse mit Tahini, Zitronensaft, Knoblauch, Miso und Kräutermeersalz pürieren. Falls ein Thermomix verwendet wird, Stufe 4–5 wählen.
Zum Schluss das Rapsöl untermixen, bis der Hummus glatt ist. Bei Bedarf etwas Wasser einrühren. So wird der Humus geschmeidiger.
Den Teller für dieses Bild habe ich erhalten von Golden Biscotti.
