FOOD ZÜRICH 2017: «Leaf-to-Root»-Karotten-Jam Session

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Willst Du wissen, wie ein Karottenkuchen reloaded mit Karottengrün und Karottensamen schmeckt? Ein Sorbet aus Karottenkraut? Eine Mayonnaise oder ein Bulgur mit Karottenkraut? Dann komm am 10. September an unseren Anlass in Zürich.

Sie ist eines der alltäglichsten Gemüse: die Karotte. Und doch: Sie bietet dank «Leaf to Root» ein grosses kulinarisches Potenzial, das es zu entdecken gilt. Denn: Kochten wir bislang ganz einfach das Filet, so kommen nun viele Second Cuts dazu: Schale, Kraut, Stängel, Samen, Blüte. Für einen Event an der Food Zurich 2017 loten wir dieses Potenzial aus.

Fotografie: Sylvan Müller

Wir haben dafür 4 Köchinnen und Köche eingeladen, die Karotte neu zu erfinden. Und: Die hochkarätige Truppe hat sich so Einiges einfallen lassen. In zwei Stunden kochen die Profis live und erzählen Dir, wie sie ihre Kreationen angegangen sind. Zusammen mit Sylvan Müller, mit dem ich für das Buch «Leaf to Root» zusammengearbeitet habe, organisiere und moderiere ich den Event.

Ach ja, gleich zu Beginn wird es ein Extra-Schmankerl geben: Christian Heiss, Barchef Kronenhalle, tüftelt aktuell an einem Drink mit Karotte.

Und hier das Line-Up, das wir am 10. September in der CHUCHI von Food Zurich auf der Hardturmbrache erwarten:

Pumpernickel mit Karotten-Tartar, dazu Karottenkraut-Mayo; von Markus Burkhard, Restaurant Jakob, Rapperswil:

 

Markus spendete mir diverse Inspirationen für das Kompendium im Buch «Leaf to Root». Durch seine Zusammenarbeit mit Bauer Matthias Hollenstein ist er wohl einer der konsequentesten Köche, was die Verwertung von Gemüse anbelangt, denn: Er verarbeitet ganz einfach das, was Matthias ihm liefert. Toll beispielsweise diese Idee: Kapern aus den Kapseln vom Klatschmohn, zu einem Tartar – werde ich nächstes Jahr auch mal zubereiten. Markus: «Du musst die Kapseln nehmen, kurs nachdem der Mohn verblüht ist.»

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Fotografie: Sylvan Müller

Karottenpüree mit Ofen Karotte, Knusprigem Bulgur,  Karottenkraut und schwarzem Sesam; von Pascal Haag, Vegi-Chef

 

Mit Pascal habe ich für das Buch «Leaf to Root» zusammengearbeitet. Er kreierte 70 Rezepte mit Gemüse-Second-Cuts. Das Rezept, das er an unserem Event serviert, ist adaptiert aus dem Buch – ich habe es bestimmt schon mehrere Dutzend Mal gekocht, es ist quasi schon ein Klassiker:-) Pascal ist einer der prägenden Köpfe in der Schweiz, wenn es um Vegi-Küche geht. Der langjährige Rezeptentwickler von Hiltl arbeitet aktuell selbstständig. Buchbar ist er als Rezeptentwickler, für Kochkurse und für Events.

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Karotten Crème, Candy, Sorbet & Asche; von Susanne Tobler und Guy Estoppey, Tastelab Zürich

Ich habe das Team vom Tastelab unter der Federführung von Susanne Tobler gebeten, etwas mitzubringen, was vielleicht nicht jeder in seiner Privatküche zubereitet. Tastelab? Ja, das sind die, die letztes Jahr auf der Polyterasse der ETH ein gigantische Popup-Restaurant aufbauten, in dem Stickstoff&Co. mitkochten. Tastelab hat für unseren Event kochtechnische Überraschungen rund um Karottenfilet, Schale, Kraut vorbereitet. Susanne ist Physikerin, das Tastelab betreibt sie mit  kochbegeisterten Freunden. Sie selber ist mittlerweile zu hundert Prozent ins Kochgeschäft gewechselt. Tastelab kann man für Caterings engagieren. Und Achtung: Die Truppe bespielt im Herbst ein Restaurant am Kreuzplatz.
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 Karottenkuchen reloaded, mit Karotten-Biskuit, Sauerrahm-Mayo mit Öl vom Karotten-Grün, Chips von der Schale und Baumnuss-Crumble mit getrockneter Karotten-Blüte; von Marcel Schmitutz, Chefpatissier im «Gustav» in Zürich
Marcel lernte ich kennen, als er noch im Prime Tower Chefpatissier war. Seine Desserts waren integraler Bestandteil einer grossartigen Küche, die unter den Chefs David Martinez und Antonio Colaianni zelebriert wurde. Oft verarbeitet Marcel Gemüse in seinen Kreationen. heute arbeitet er wieder mit Kochmaestro Antonio Colaianni zusammen, nämlich im «Gustav» in Zürich. Was Marcels Desserts ausmacht? Es sind kleine Gerichte, nicht zu süss, rund im Geschmack. Das verweundert nicht: Denn bevor Marcel Patissier wurde, war er Koch!
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So, jetzt willst Du das alles aber auch essen, oder? Falls ja:
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Inklusive ist ein kleiner Willkommensdrink, sind die 4 Häppchen. Und natürlich erfährst Du ganz viel aus erster Hand, von den Kochprofis. Sylvan und ich geben Euch vielleicht noch den einen oder anderen Einblick in die Arbeit am Buch.