#TasteNotWaste: PANE PROFUMATO

Altes Brot? Dieses Rezept zeigt Dir, dass trockenes Brot ein wunderbares Lebensmittel ist. Mit dem verfeinerten Paniermehl entsteht ein veganer «Parmesan», der zu ganz vielem passt.

Pane profumato ist ein klassisches Rezept aus der italienischen Cucina povera, der sogenannten Armenküche. Selbstverständlich wird trockenes Brot dort nicht weggeworfen – denn es ist und bleibt ein wertvolles Nahrungsmittel.

Vor allem dann, wenn es handwerklich sauber hergestellt ist. Gutes Brot besteht aus Mehl, Wasser und Salz – mehr braucht es nicht. Darüber schreibe ich auch in meinem neuen Buch Taste Not Waste, das ich gemeinsam mit Responsible Hotels of Switzerland realisiert habe. Denn tatsächlich wird in der Schweiz rund ein Viertel aller Backwaren nicht gegessen.

Für das Buch habe ich mich unter anderem mit Jens Jung unterhalten, dem Gründer der Zürcher Kultbäckerei John Baker. Er sagt: Gut gemachtes Brot bleibt länger frisch. Industriell hergestellte Brote würden oft sehr schnell gegärt. „Man überlistet die Natur“, sagt Jens Jung. Das merkt man dann später: Brot ohne lange Standzeit trocknet schneller aus, und beim Toasten entsteht häufig keine schöne Kruste.

Food Save beginnt für uns Konsumentinnen und Konsumenten deshalb schon beim Einkauf. Wer auf gut gemachte Lebensmittel achtet, wirft sie später auch seltener weg.

Und kann aus altem Brot zum Beispiel Pane profumato herstellen: geröstetes Paniermehl mit Kräutern und Knoblauch. Im Kühlschrank hält es sich mindestens zwei Wochen, eigentlich sogar deutlich länger. Du kannst es wie Parmesan verwenden – über Pasta, auf Gratins oder als Topping für gekochtes Gemüse.

Das Rezept stammt vom Hotel Alex Lake Zürich – es ist Mitglied bei Responsible Hotels of Switzerland.

REZEPT: PANE PROFUMATO

für 4 Personen

200 g altbackenes Brot
3 EL Olivenöl
1/2 Knoblauchzehe
5 Blätter Petersilie
5 Blätter Basilikum
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Brot in Würfel schneiden und im Ofen bei 160 Grad Umluft rösten, bis es trocken ist und leicht Farbe hat.

Im Mixer zusammen mit Olivenöl, Knoblauch, Kräutern sowie etwas Salz und Pfeffer mahlen, bis es etwa die Konsistenz von Parmesan hat.

In einem luftdichten Gefäss im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar.

Das Geschirr für dieses Bild habe ich erhalten von Golden Biscotti.