Hausgemachtes Knäckebrot mit Peperoni-Linsen-Crème.

So einfach gehts: Knäckebrot ist superschnell gemacht und weil es lange knusprig bleibt, kannst Du es auf Vorrat backen. Jann Hoffmann, Küchenchef vom Restaurant Café Boy in Zürich, zeigt Dir, wie es geht.

Ehrliche Küche hat sich Jann Hoffmann auf die Karte geschrieben im Café Boy. Und das heisst auch, dass er Vieles selber macht. So etwa trocknet er selber Fleisch aus Bündner Jagd. Oder macht, wie bei meinem Besuch im Rahmen der kleinen Kooperation mit Kikkoman, Knäckebrot selber. Auch Zuhause steht bei ihm – er hat selber Kinder – meist eine Boy mit Homemade-Knäckebrot.

Mehl, Wasser und Haferflocken sind die Grundlage für Knäckebrot, dazu kommen verschiedene Körner und Samen. «Die kannst Du je nach Lust auch variieren», sagt Jann Hoffmann. Beim Knäckebrot kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Jann: «Wichtig ist aber, dass der Teig sehr flüssig ist, dann wird es richtig schön knusprig.» Sprich: Der Teig sollte auf dem Blech, das mit Backpapier belegt ist, fast zerfliessen. Das demonstriert Jann in diesem kleinen Filmchen:

Grundsätzlich kann man das Knäckebrot nach zwei Methoden backen. Jann machts in einem Mal und bricht dann die gebackene, harte Knäckebrot-Scheibe in Stücke. Sein Tipp für alle, die Ihr Knäckebrot lieber zuschneiden: «Wer Rechtecke möchte, kann den Backprozess nach 15 Minuten abbrechen und das Knäckebrot in die gewünschte Form schneiden, dann fertig backen.»

Knäckebrot serviert Jann in seinem Restaurant Café Boy immer mal wieder als Komponente in einer Vorspeise. Beispielsweise zu einem Rindstatar. Heute aber zeigt er mir eine komplett vegane Snackerei. «Ein Koch von mir ernährt sich vegan und hat vorgeschlagen, doch mal etwas zu kreieren ganz ohne tierische Produkte», erzählt Jann. Offen, wie er ist, hat er den Challenge angenommen. Herausgekommen ist ein Peperoni-Linsen-Aufstrich mit hohem Kartoffelanteil, der zum Knäckebrot gereicht wird. Gewürzt ist der Aufstrich mit Kikkoman Sojasauce, im Rahmender kleinen Kooperation mit Kikkoman, Jann ist Botschafter für den japanischen Würzmittel-Hersteller.

Das Resultat, das Jann uns auftischt, ist genial. Und es passt prima zur ehrlichen, authentischen Küche, die Jann seit Jahren im Café Boy zelebriert.

PS: Für frische, grüne Aromen sorgen in Janns Vorspeise Microgreens. Und zwar nicht irgendwelche, sondern die vom jungen Startup Umami. Die Firma hat in Zürich einen Banktresor zu einem unterirdischen Ökosystem umgebaut, mit Wasserkreislauf, mit Fischen und einem komplexen System, das Microgreens, die auf Hanffasermatten wachsen, bewässert. Umami nennen sie sich, weil sie möchten, dass Ihre Microgreens nicht nur schön aussehen, sondern auch gut schmecken. Sie setzen bewusst auf Pflanzen wie Senf, der bereits in Form von Microgreens eine tolle Schärfe hat.

Die Rezepte von Jann Hoffmann

Knäckebrot

Zutaten für 4 Personen

60 g Vollkornmehl (Dinkelmehl)
60 g Haferflocken
50 g Sonnenblumenkerne
25 g Sesam
25 g Leinsamen
1 TL Kikkoman Sojasauce
1 EL Olivenöl
250 ml Wasser

Zubereitung

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und verrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig dünn (2 bis 3 mm) ausstreichen (der Teig ist sehr flüssig, das ist gut, denn dann wird das Knäckebrot richtig knusprig).

Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad 50 bis 60 Minuten backen. Falls das Knäckebrot noch nicht kross ist, vom Backpapier lösen und wenden, Ofen ausschalten und bei leicht offener Ofentüre trocknen lassen. Auskühlen lassen und in Stücke brechen.

Tipp: Andere Getreidesorten oder Kerne ausprobieren!

Rezept für Peperoni-Linsen-Cashew-Crème

Für 4 Personen

1 Peperoni rot
100 g Zwiebeln
40 g Linsen rot
40 ml Rapsöl
40 g Cashewkerne im Ofen geröstet
180 g Kartoffeln Agria geschält, in Würfel geschnitten
10 ml Balsamico
7 dl Wasser
4 EL Kikkoman Sojasauce
Abschmecken mit Zitronensaft, kalt gepresstem Rapsöl, Kikkoman Sojasauce Zubereitung Peperoni im Ofen bei 200 Grad ca. 15 min. rösten, die Haut darf leicht schwarz werden. Stiel und Samen entfernen. In einem grossen Topf Zwiebeln und Linsen in Rapsöl andünsten. Cashewkerne, Kartoffeln und geröstete, entkernte Peperoni beigeben. Mit Balsamico ablöschen, mit Wasser knapp bedecken, würzen mit Kikkoman Sojasauce. Kochen bis die Kartoffeln und Linsen ganz weich sind, die Flüssigkeit sollte fast vollständig reduziert sein. Im Mixer fein pürrieren. Abschmecken mit Zitronensaft, kalt gepresstem Rapsöl und Kikkoman Sojasauce. Servieren mit frischen Microgreens und Knäckebrot.

Tipp: Kann gut eingefroren werden, muss nach dem Auftauen nochmals gemixt werden.