Gemüsefond hausgemacht

Köche, die etwas auf sich halten, nutzen in der Küche fast alles, was anfällt. So auch Gemüseabschnitte. Philipp Audolensky bereitet daraus einen Gemüsefond zu.

Qualität ist beim Inhaber vom Restaurant Rosmarin grossgeschrieben. So arbeitet Philipp Audolensky schon seit Jahren mit vielen lokalen Produkten. Und da gehört es führ ihn dazu, dass er möglichst nichts wegwirft ungenutzt.

Dank meiner Kooperation mit Kikkoman habe ich immer wieder die Gelegenheit, bei Philipp reinzuschauen in der Küche. Und so kamen wir letztes Mal ins Gespräch über Gemüseabschnitte. Der Profi kocht damit einen Fonds.

Und zwar setzt er beispielsweise Karottenschalen, Sellerie- und Lauchabschnitte mit kaltem Wasser an und lässt sie leise köcheln. «Maximal 30 bis 40 Minuten, viel länger lohnt sich nicht, weil nicht mehr wirklich Geschmack rauskommt», erklärt er. Den Fonds seiht er ab durch ein Sieb. Dann gibt er etwas Kikkoman Sojasauce dazu – und schon hat er eine Basis für hausgemachte Suppen oder für Risotto. «Und manchmal schwenke ich Teigwaren darin», gibt er als Tipp mit auf den Weg.

Wenn Du jetzt sagst, Du hast immer nur kleine Mengen von Gemüseabschnitten, die anfallen, hier ein Tipp von mir: Du kannst Gemüseabschnitte gut in ein Plastikgefäss füllen und einfrieren. Sobald dann die Menge gross genug ist, machst Du damit einen Fonds.

Und was den Inhalt anbelangt: Sehr viele Gemüseabschnitte können ausgezogen werden. Einfach mal probieren. Aktuell natürlich auch die Spargelabschnitte, die man auch auskochen kann und danach mit dem Fonds einen schönen Risotto aromatisiert.