#LeafToRoot: Auch Betty Bossi kocht jetzt Bouillon mit Gemüseschalen

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Als ich für meine Gemüseteil-Aktion auf waskochen.ch den Begriff «Leaf to Root» kreierte, hätte ich nie gedacht, dass er drei Jahre später bereits Eingang findet in ein Betty-Bossi-Buch.

«Ein grosser Trend in der Küche heisst ‚leaf to root’», schreibt Betty Bossi im Buch «Gemüselust» auf Seite 290. Mir eine Ehre. Denn als ich vor einigen Jahren auf die Suche ging nach speziellen Gemüseteilen und Rezepten dazu, war das teilweise ziemlich harzig. Ich habe mir die Finger wund telefoniert und geschrieben, um meine Sammlung für Inspirationen zu verschmähten Gemüseteilen wachsen zu lassen. Schneller als gedacht ist das Thema nun aber in der Masse angekommen:-)

Vor allem geht es bei Betty Bossi darum, aufzuzeigen, dass man viele Gemüse auch mit Schale essen kann. Einfache Tipps für die Verwertung von Blättern sind drin. Und: Auch ein Rezept für Gemüsebrühe aus Schalen und Abschnitten. Find ich gut – und Betty Bossi hat mir das Rezept gleich mal zur Verfügung gestellt. Ich denke, wenn man sich nur schon die Tipps in diesem Buch beherzigt, kann man Gemüse in ganz vielen neuen Facetten kennenlernen.

Gemüsebouillon von Betty Bossi

Vor- und zubereiten: ca. 80 Min. Ergibt ca. 8 dl

Gemüsebouillon, aus dem Buch «Gemüselust neu entdeckt» von Betty Bossi.

Zutaten

1 Zwiebel mit der Schale, halbiert
Öl zum Andämpfen
700 g Gemüseabschnitte (siehe Hinweis)
2 Lorbeerblätter Wasser, kalt
1 Bund Petersilie mit Stielen
3 Zweiglein Liebstöckel oder andere Kräuter
1/2 TL schwarze Pfefferkörner, grob zerdrückt

Zubereitung

1. Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in einer grossen Pfanne ohne Fett dunkelbraun rösten, herausnehmen.

2. Öl in derselben Pfanne warm werden lassen. Gemüse unter Wenden ca. 10 Min. andämpfen. Lorbeer mit der Zwiebel beigeben.

3. Gemüse mit so viel Wasser übergiessen, dass es knapp damit bedeckt ist, aufkochen. Hitze reduzieren, offen ca. 45 Min. köcheln. Gelegentlich Wasser nachgiessen, sodass das Gemüse immer knapp mit Wasser bedeckt ist.

4. Petersilie und alle restlichen Zutaten beigeben, Bouillon auf der ausgeschalteten Platte ca. 15 Min. ziehen lassen.

5. Bouillon durch ein mit einem Tuch ausgelegtes, grosses Sieb giessen, abtropfen. Das Gemüse dabei nicht ausdrücken, da die Bouillon sonst trübe wird, auskühlen.

Passende Gemüsesorten: Bundwiebeln, Fenchel, Knoblauch, Kohlrabi, Lattich, Lauch, Pastinaken, Petersilienwurzel, Radiesli, Randen, Rüebli, Sellerie, Spargeln, Tomaten, Wirz, Zwiebeln.

 

Rezept aus dem Buch «Gemüselust neu entdeckt», Betty Bossi, 29.90 Franken