#LeafToRoot: Frittierte Rapsblüten
Im frühen Frühjahr färbt der Raps die Felder gelb. Dass er sich auf auf dem Teller gut macht, zeigen viele Beispiele. Das Team vom Studio KIBA etwa schlägt vor, eine Art Tempura aus den Rapsblüten zu machen.
Bei einem Fotoshooting für den neusten Globus-Katalog durfte ich einen Tag lang werkeln im Studio KIBA in Zürich – ein Rezept aus dem Buch «Leaf to Root» stand im Zentrum. KIBA ist das Reich von Stylistin Carla Kiefer und Fotograf Oliver Bartenschlager. Die beiden vermieten nicht nur Räumlichkeiten für fremde Shootings wie dem unseren, sondern sie produzieren auch gemeinsam Foodshootings. Mit liebevollen Details und charmanter Inszenierung, wie Ihr in ihrem Blog seht.
Unter ihren hauseigenen Rezepten entdeckte ich auch frittierte Rapsblüten. Was natürlich prima zu «Leaf to Root» passt. Denn: Vom Raps kennen wir gängig eigentlich vor allem das Öl. Von Daniel Achilles vom Restaurant Reinstoff in Berlin lernte ich dann aber an der «Chef Alps» in Zürich, dass man davon auch das Grün verkochen kann. Als ich den Spitzenkoch diese Woche in Berlin in seinem Restaurant besuchte, erzählte er mir, dass er aktuell gerade Raps auf der Karte habe. Achilles nutzt die geschlossenen Blütenstände, die ganz kurz vor der Blüte stehen. «Wir blanchieren sie kurz und schwenken sie dann mit Öl in der Pfanne», so der Spitzenkoch. Auf die Idee mit dem Raps als Gemüse brachte ihn übrigens sein Jäger. «Er bringt mir Verschiedenes von Feld und Wald und kam eines Tages mit dem Raps und der Idee, diesen zu verarbeiten.»
In historischen Kochbüchern, vor allem in britischen Exemplaren, habe ich bei meinen Recherchen übrigens viele Quellen entdeckt, die davon zeugen, dass die Triebe vom Raps als eines der frühesten Grüngewächse im Jahr auch für Salate verwendet wurden.
Oliver und Carla vom Studio KIBA zeigen Euch hier ihre Rapsblüten-Zubereitung, eine Art Tempura auf Salat. Achtung: Bitte nicht einfach Raps vom Acker stibitzen. Einerseits gehört sich das nicht, andererseits sind viele Rapsfelder gespritzt. Also bitte beim Bauern fragen, ob man sich bedienen darf!
Frittierte Rapsblüten an Frühlingssalat
von Carla Kiefer/Oliver Bartenschlager (Studio KIBA)
Zutaten für 4 Personen
TEIG:
50 bis 100 g Dinkelmehl
1 gehäufter EL Eiersatz in 200 ml Wasser aufquellen lassen
3 EL Gomasio-Mischung
1 TL Salz
Mit Wasser nachfeuchten falls nötig
ca. 12 Rapsblüten mit kurzem Stiel
Salat nach Gusto
DRESSING
1 EL Rapsöl
3 Tropfen Chili-Öl
1 EL Mangopüree
1 EL Balsamico-Essig bianco
1 Prise Rohrzucker
1 TL Salz oder nach Gusto
Zubereitung
Für den Teig alle Zutaten miteinander gut verrühren und etwas stehen lassen.
Die Rapsblüten mit einem leicht angefeuchtetem Küchentuch abtupfen und die Blüten in den Teig eintauchen.
Einen Topf oder Pfanne mit Frittieröl zum eintauchen erhitzen. Die Rapsblüten ins Öl geben und sobald der Mantel sich golden färbt mit dem Schaumlöffel heraus nehmen. Abtropfen lassen und zwischen zwei Zewa-Tücher legen, damit das Fett aufgesaugt wird.
Für das Dressing alle Zutaten vermischen. Salat mit etwas Dressing vermischen und in einer Bowl anrichten. Rapsblüten auf dem Salat arrangieren.
Übrigens, aus meiner umfassenden Recherche zum Thema Leaf to Root kann ich Euch diesen Tipp mitgeben: Falls Ihr keine Rapsblüten zur Hand habt, könnt ihr das Rezept auch mit anderen Kohlblüten nachkochen. Ich hatte neulich grad Blüten von Federkohl und Schwarzkohl verfügbar, die mir Bauer Stefan Brunner zugeschickt hat. Er lässt den Kohl stehen nach der Ernte, danach gibt es kleine Triebe die dann im Frühling blühen! Essen kann man die Triebe, die Mini-Blätter und die Blüten!
